孙宝国 全国政协委员、中国工程院院士、北京工商大学校长

　　食品领域，未来的发展需要更多的专业化人才。成年人的奶粉和婴幼儿配方奶粉的添加剂的要求绝对是不一样的，婴幼儿要求更严格。小孩吃点零食也是可以的，但不要吃得太多，不要把零食当成主食。要记住营养的搭配，六大营养素的概念不但家长要清楚，还要让孩子从小就清楚。

　　问：今年是“十四五”开局之年，孙委员是营养健康、食品方面做研究的专家。今年您带给两会的建议，是否也跟食品方面有关系呢？

　　答：今年两会我准备的建议，还是关于营养健康这方面的。大家都知道，营养健康对我们人的身体健康，甚至对我们的寿命，影响都是非常大的。世界卫生组织发布了一个报告，对人的健康影响最大的因素，除了遗传因素大约占15%之外，排在第一位的就是膳食营养问题，大约占13%，这个数据高于医疗因素的8%，这是很多人不清楚的。营养健康的问题，一方面从社会来讲，或者食品产业来讲，应该给大家提供更多的更营养、更健康的食品，供大家选择；另一方面，从我们每个人来讲，我们要学会吃，就是说我们要懂得营养健康的知识，要懂得营养素的知识，要懂得营养搭配，就是膳食平衡，这对每个人来讲都是非常重要的。

　　问：我们现在也看到，越来越多的人，不管是老年人、年轻人，都更加关注营养，更加关注饮食、食品安全等方面的问题。新兴的技术产业驱动之下，我们现在营养健康产业是不是已经形成了一种新的格局？在这个过程当中会不会存在一些挑战或者机遇？

　　答：经济社会的发展，特别是科学技术的飞速发展，为我们在营养健康领域，提供了更多的选择以及更多的可能。比如现代物流技术，现代物流技术可以快速地把世界各地的营养健康食品，特别是一些鲜食送到消费者手中，世界各地通过空运、快递都可以实现，我们每个人都在受益。另外一方面，我们现代科学技术的进步，对食品营养，特别是营养素和人体健康影响的认识越来越深入，这样就给我们消费者提供越来越多的参考。我们大家更清楚什么食品当中含有哪些营养素。另外，我们对人体健康的研究，不同的人群，老年人、青年人、小孩、婴幼儿，甚至有特殊疾病的特殊人群，从营养健康来讲，都有不同的诉求，我们可以通过现代科学技术给大家提供一个很好的判断、咨询。

　　问：营养健康领域技术越来越先进了，食物传递方式越来越多，未来还有哪些关键的技术领域是我们可以应用的？可以提高我们健康生活的？

　　答：未来随着科学技术的发展，我们可以为广大人民群众提供越来越多的营养健康食品。比如，通过现代农业可以对土壤做一个非常全面的分析，土壤里面有什么营养对作物来讲是需要的，肥料或者它的营养素还缺什么，或者将来对人体健康有潜在危害的，这些我们都可以分析。这样产出来的农产品，就会更健康、更安全。另外，现在的物流技术，很多在产地就可以通过预冷冻的方式进行保鲜，比如，南方的杨梅保质期很短，一产下来，我们在产地立马就预冷，然后通过冷链运输，冷链其实也是现代技术。再一个就是在食品加工制造的过程当中，我们采用更多新的技术，可以更好地保存食品当中的营养素。比如我们知道传统的食品，有一些热加工，热加工对水果、果汁可能会造成一些维生素的流失，我们现在通过冷加工或者常温加工等一些新的灭菌方式。比如超高压，就可以更好地保留食品当中对人体有益的营养素，这方面技术还是非常多的。我们还可以通过现代生物工程技术，包括制造技术，在食品制造过程当中合理地补充人体所需要的一些营养素，这些都会给大家提供一个选择。甚至我们通过现代科学技术可以制造一些更容易吸收的营养素。比如，普通人都知道蛋白质，但是蛋白质的吸收率很低，通过蛋白质，通过生物工程技术，做成一些肽类的营养品，就更便于吸收，这对一些病人手术以后的快速恢复身体状况，特别有帮助。

　　刚刚您也说了，现在营养健康领域的技术越来越关键，方法也越来越多。对于我们普通的消费者而言，可能关心的问题也就多了，尤其是小孩吃的东西。特别是当了妈妈之后，很多人会在挑选小孩东西的时候仔细看它背后的说明，看里面有什么添加剂，看到添加剂，就如洪水猛兽一般，唯恐避之不及。您觉得添加剂是不是应该用科学的眼光去对它进行有效地识别或者分类，并不是说提到添加剂大家就不敢再吃了。

　　有相当多的人，对食品添加剂的认识还是不够全面。首先有几个概念我们要分清楚。

　　第一个概念，食品添加剂和添加剂这两个不同的概念。食品添加剂是一个小概念，添加剂是个大概念。比如建筑的水泥，水泥里面就要加减水剂，那是水泥的添加剂；塑料当中有的需要增加盐碱性，甚至增加一些强度，也需要一些添加剂，可以作为塑料的添加剂；我们用的墨水也有墨水添加剂。但是食品添加剂就是非常特殊的一类，这一类添加剂要用到食品当中去，所以世界各国对食品添加剂都是采用的许可制，也就是有一个名单，只有这个名单当中允许的才可以使用。我们国家这个名单就叫《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，这个编号是GB2760。

　　另一个概念，大家要分清楚食品添加剂和非法添加物。食品添加剂是允许在食品当中使用的，如果国家没有将其列到这个名单当中，你把它加到食品当中去了，这就是非法添加物。很多年以前，甚至十多年以前，在我们国家比较有影响的一些食品安全事件，很多都是非法添加物，而不是食品添加剂。

　　问：食品添加剂有没有量的问题？比如它是食品添加剂但是可能过量，会影响到儿童的身体健康吗？

　　答：您这个问题提到点子上了。食品添加剂有三方面：第一，必须是国家允许的品种；第二，必须是允许添加的食品，比如婴幼儿的食品，对食品添加剂有更高的要求。同样是奶粉，成年人的奶粉和婴幼儿配方奶粉的添加剂的要求绝对是不一样的，婴幼儿要求更严格。第三，有一个添加的量。食品添加剂有一个最大使用量，还有一个最高的残留量，这两个必须是严格的标准。只要是允许使用的品种，在允许使用的食品当中，不超过它最大的使用量或者最高残留量，这样的食品添加剂用在食品当中是有益无害的。

　　问：家长们或者妈妈们在儿童饮食上很纠结，也很细心，您对她们在食品上的选择或者对孩子的健康方面的一些方法有什么样的建议吗？

　　答：儿童是家庭的未来，也是国家的未来。不管是家长也好，全社会也好，我们应该给儿童更多的呵护，这是非常必要的。因为儿童这个阶段，对很多问题还没有形成一个完全的判断力。家长对儿童食品的选择上，或者我们给儿童做一些食物，我有一个建议：不要让孩子偏食。另外，要形成有规律的饮食习惯，比如说，我们中国人一天三顿饭最好按时吃，小孩吃点零食也是可以的，但不要吃得太多，不要把零食当成主食。还有，要记住营养的搭配，六大营养素的概念不但家长要清楚，还要让孩子从小就清楚，对人体健康必需的六大营养素，有碳水化合物(糖类)、油脂、蛋白质、维生素、水和无机盐(矿物质)，都不能缺。在六大营养素当中，碳水化合物(糖类)、油脂和蛋白质这三大类是能够给人体生长发育、活动提供能量的，这叫产能营养素。产能营养素一是要均衡，二是不能多。多了以后，积累下来就会肥胖。微量元素、维生素也好，矿物质也好，这也不能缺，否则会带来一些感觉不到的疾病。另外，营养缺乏，这也要注意。

　　问：您刚才说到的营养问题，碳水化合物、蛋白质都不能缺，油脂也不能缺。我们在早餐饮用上，中国人有一个老习惯——喝粥，而现在为了提高营养水平，我们提倡早餐要喝牛奶和吃鸡蛋，您觉得两者之间有区别吗？或者我们应该怎么选择？

　　答：这是饮食的方式，中国人和西方人不完全一样，我们现代人和以前的父辈甚至我们更早的长辈也不完全一样，这就看经济社会发展给我们提供有多少选择。以前我们熬粥，现在我早晨起来第一件事还要熬小米粥，养成了这个习惯，小米粥的营养价值也是非常高的。现在也有牛奶，有的人喝奶粉或者豆粉，这方面根据每个人不同情况进行选择。因为早晨，有的上班族或者孩子上学，非常急，家长也很忙，冲杯牛奶，甚至吃个面包、汉堡、水果，这都可以。如果家长有时间的话，我们熬点粥也可以，馒头、包子、油条都可以。这当中要注意什么呢？营养素的均衡。大的方面来讲，蛋白质、油脂、碳水化合物的微生物矿物质基本平衡。但是这个平衡不是每一次吃饭，也不是每一顿饭实现的，是一段时间内大家要保持相对均衡，没有绝对的。

　　问：谢谢孙委员，刚才我们谈到孩子的营养健康问题，其实成年人的营养健康也值得大家去关注。说到健康，我们还想请孙委员聊聊食品安全。食品安全和我们健康息息相关，现在我们越来越多地听到一些化学名词和食物联系在一起，不知道这样的化学名词是属于可食用范围还是不可食用范围。比如多样氨基酸牛肉膏，多样氨基酸是什么，牛肉膏又是什么，和我们平时吃的牛肉有区别吗？

　　答：初中化学有一个基本的概念，就是世界是由物质组成的，物质是由分子原子组成的，到了分子原子的水平，那就是化学研究的范围。物质是什么呢？在化学家的眼中，很多物质就是化合物。比如，我们喝的水，叫H?O，这是由氢和氧组成的。我们的碳水化合物，化学上还有一个名字叫多糖，那就是单糖再组成的。大家知道葡萄糖属于单糖，蔗糖属于双糖，再多的糖就组成了淀粉。如果糖料再长的话，有的可能到了纤维素。同样，蛋白质是由氨基酸组成的，独立的氨基酸叫氨基酸，两个氨基酸折合起来叫二肽，再多的就叫多肽，肽再长的话就叫蛋白质了。就是说，单体的物质，我们称为高分子，高分子也可以分解，我们吃的肉就是蛋白质。吃肉有很多种方法，其中有一种叫炖肉，或者叫煲汤。在煲汤过程中大家有一个经验，煲的时间一定要长，俗话说“千炖豆腐万炖鱼”，炖的时间一长，蛋白质就分解了。蛋白质分解以后变成什么呢？变成了肽和氨基酸，就可以给我们提供更多的美味。

　　你刚才提到的牛肉膏也好，牛肉粉也好，这都是由牛肉、鸡肉或者鸡骨通过现代生物工程技术，把里面的蛋白质变成了肽和氨基酸，所以它给我们提供了更丰富的风味、口味，当然也有营养。营养不是它追求的目的，主要是追求口味。

　　问：食品安全问题不仅仅是添加剂的问题，对吗？

　　答：应该说食品安全的问题，从本质上来讲，不只是食品添加剂的问题。食品不安全通常是因食品被污染而造成的，有化学的污染、生物的污染，甚至可能还有其他的一些物理的污染，造成了食品的品质发生了裂变或者不符合要求，对我们身体健康造成危害。不管是急性的、亚急性的或者前期的。这当中，比如食品当中农药的残留超标，或者说有毒有害的一些元素的超标，无论是铬（Cr）还是镉（Cd），超标都会给人的健康带来危害。还有，微生物污染以后，会产生一些毒素，这也会给我们人体健康带来危害，这是我们主流的一些食品安全的问题。

　　问：我知道您还是北京工商大学的校长，我想除了在食品营养健康方面领域要做研究之外，其实对于人才队伍的培养也是您非常重要的工作之一。现在新时代办学格局对于食品人才的培养方面有没有提出一些新的要求，北京工商大学又是从哪些方面入手呢？

　　答：国家要高质量发展，要创新驱动，创新驱动的实质是人才驱动。从食品领域来讲，未来的发展需要更多的专业化人才。未来的发展，我们的食品更多的是通过产业化来提供，这就需要更多的专业化人才。

　　一方面是食品加工制造需要人才。我们传统食品的工业化和现代化，比如说粽子，现在我估计很少有人会包粽子了，将来大家吃粽子就需要工业化。

　　另外一方面，刚才我提到的营养健康的问题。我们中国人由吃饱到吃好，未来我们要吃出健康、吃出享受。营养健康的问题，特别是中国传统食品的营养健康问题，我们需要专门地研究，所以这方面需要人才。

　　第三方面，食品的安全问题。食品安全和控制，这也需要大批的人才。

　　北京工商大学食品学院叫食品与健康学院，就是关注这三个方面，培养这三方面的人才。

　　另外，在北京市的支持下，我们在五年前和中国农业大学成立了“北京食品营养与人类健康高精尖创新中心”。这个“高精尖创新中心”就是围绕着营养与健康的问题，特别是涉及中国人的营养与健康的问题。比如，刚才提到的婴幼儿的食品问题；婴幼儿配方奶粉的问题；中国的婴幼儿需要什么样的婴幼儿配方奶粉；中国的母乳和西方的母乳从成份上有什么差别？现在我们从食品高精尖技术上来研究食品与健康的问题，对人才培养就有一个很重要的支撑。下一步，我们需要和中国工业大学、中粮食品健康研究院合作，我们想申请食品与健康方面国家的研发平台，在食品营养与健康这个研究领域，我们争取走到世界的前列，这样我们人才培养的水平才能更好地适应未来社会发展的需求。

（责任编辑：秋彤）