文·钟 凯

    近日，国家卫生计生委等5部门联合发文，对含铝食品添加剂的使用做出了重大调整。从2014年7月1日开始，三种含铝的食品添加剂酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉不能再用于食品加工和生产，馒头、发糕等面制品除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外，不能添加含铝膨松剂（硫酸铝钾和硫酸铝铵），而在膨化食品中也不再允许使用任何含铝食品添加剂。
    其实早在2013年初，原卫生部就已经在向社会各界征求意见，准备调整含铝食品添加剂的使用规定，如今只是瓜熟蒂落而已。之所以说是“重大调整”，因为我国食品添加剂中含铝的品种除铝色淀以外最常见的有五种，其中三种被禁用，两种被限制使用范围。而铝色淀中的三氧化二铝只是色素的载体，对于铝的摄入量影响不大，只需要控制好色素的用量即可。
    ——偏多——
    为什么要限制含铝添加剂？
    之所以要对含铝食品添加剂动刀子，是因为中国人吃进去的铝已经偏多了。铝是人体非必需的微量元素，它是地壳里最多的金属元素，但大多数天然食品中的铝含量并不高，吃进去的铝主要还是来自含铝食品添加剂。在我国，含铝食品添加剂常常出现在面粉、馒头、面条、油条、油饼、麻花、炸糕、粉条、面包、海蜇、膨化食品和其他面制品中。硫酸铝钾（钾明矾）和硫酸铝铵（铵明矾）是使用最多的含铝食品添加剂，主要作为膨松剂用于面制品。
    一般大家都认为铝吃多了会得老年痴呆，确实也有研究发现它与老年痴呆有关，但这一点还并未形成学术界的共识。目前学界较一致的看法是，铝主要会影响骨骼和神经系统健康。联合国粮农组织/世界卫生组织的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）于2011年6月在第74次大会上将铝的“暂定每周耐受摄入量”（PTWI）确定为每周每公斤体重2毫克，这相当于一个60公斤重的成年人每周吃120毫克铝依然是安全的。然而，中国有不少人的铝摄入量已经超过这个数。
    ——限制——
    以前的标准定得太宽松吗？
    中国人铝摄入偏高，是因为以前的标准定得太宽松吗？其实也未必。如果能严格执行原标准，大多数消费者的健康还是有保障的。只是超量、超范围使用的情况太多，才导致总的摄入量偏高，所以不得不进一步加以限制。
    例如原卫生部在2009年的一份函件中明确指出，根据国家标准的规定，硫酸铝钾或硫酸铝铵的使用范围不包括粉条，因此不能用于粉条生产加工。但现实中监管部门却经常可以发现这种超范围使用的情况，比如前不久北京市食药监局通报的“迁安合金粉丝厂”，其粉条产品中的铝含量达到了每公斤400多毫克，即使允许使用也已经超过标准值上限近4倍。所以控制铝摄入量最关键的一点是严格执行法规与标准，一方面是加强监督检查，及时查处违法行为，另一方面要引导企业规范生产。
    ——评估——
    如何控制“涉铝”风险？
    当然打蛇要打七寸，控制铝的摄入量也要抓对重点，这就需要科学家进行全面、系统的风险评估。
    比如我国风险评估结果显示，膨化食品是儿童铝摄入的主要来源之一，而且年龄越小的孩子相对摄入量越高，因此在膨化食品中禁止使用含铝食品添加剂对保护儿童身体健康就很有帮助。
    此外风险评估结果还显示，面食铝量含偏高，且面粉、馒头、油条是我们最主要的铝摄入来源，于是政府也决定大幅削减明矾在面制品中的使用范围。
    这次的调整对食品工业界会不会带来冲击呢？应该说影响是有的，但并不影响正常生产。
    禁用的三种含铝食品添加剂，它们都可以用相同功能的其他食品添加剂替代。膨化食品中可以使用其他色素替代铝色淀，工业化生产的发酵面制品主要用酵母、发酵粉和复合膨松剂即可，不需要用明矾。
    ——注意——
    如何避免摄入过多的铝？
    尽管已经做出针对性的调整，但由于存在海量的难以监管的小作坊、路边摊甚至黑作坊，超量、超范围使用含铝食品添加剂（尤其是明矾）的情况依然会存在。

    对于普通消费者，如果想避免摄入过多的铝，除了尽可能从可靠的商家购买食品，还应该注意以下几个方面：
    首先北方人吃面食居多，所以铝摄入量远多于南方居民；可以面食、米饭、杂粮搭配吃，这也符合平衡膳食的理念。
    其次，油条、油饼、麻花等油炸面制品不要每天都吃或一次吃太多，偶尔吃吃无妨。也不要购买过于蓬松的馒头、包子、蒸糕或焙烤、油炸面制品。
    需要特别指出的是海蜇，因为“三矾二水”的工艺就决定了它是铝含量最高的加工食品。虽然咱不是天天吃，不至于影响健康，但建议用醋泡泡再吃，有利于降低铝含量。
    最后，减少铝制器具、铝箔的使用，避免盛装酸性食物，比如番茄、醋等。
    ■延伸阅读
    万物皆有毒 关键在剂量
    现代医学鼻祖、瑞士医生巴拉塞尔萨斯有一句名言：“万物皆有毒，关键在剂量”。这么说“长期大量”似乎是一个放之四海而皆准的真理，但科学家在描述具体事物的时候一般不会这么笼统的说，否则就有不懂装懂之嫌。严谨的说法一般包括：人群特征，比如成人、儿童、女性等；摄入的时间长度和频率，比如终生每天、连续一周、单次摄入等；摄入途径，比如吃进去、吸进去、皮肤接触等；摄入量（和体重有关）；健康效应等。
    在苏泊尔锰超标事件中，国家食品安全风险评估中心给出的科学意见就有这样的描述，“成人终生每天摄入10毫克锰不会产生健康危害”。所以下次当你看到新闻报道中笼统的“长期大量”的描述时，可以默认有夸大其词的成分，不妨追问：到底多大的量、到底多长时间、具体危害是什么？
    在食品安全领域，探究剂量和毒性关系的学问叫做毒理学。“万物皆有毒”其实严格来讲最适用于毒理学中的急性毒性，比如短期内喝水过多可引起水中毒，一下子吃1斤盐可能会要你命。但毒理学研究不仅限于急性毒性，还包括亚慢性和慢性毒性、遗传毒性、致畸性、致癌性等，比如三聚氰胺的急性毒性比食盐还弱，但这并不等于它比食盐安全，因此风险管理的决策需要建立在对物质毒性的全面了解上。
    对于食品添加剂、农药、兽药这些投入品，必须从各个角度全面评估其毒性程度，确保不会构成健康威胁才会被批准使用，否则就应该寻找其他替代品。比如食品添加剂的使用限量就已经考虑了终生每天、所有可能的食品种类、最大食用量和个体差异等多个因素，留下了足够的安全边界，所以要吃出健康危害几乎不可能。
    对于三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精等违法添加物，管理措施是“0容忍”，只要用了就严惩不贷。无论是否造成实际健康危害，都不影响违法行为的认定。食品安全法的修订也将打击的重点从结果转变到行为，可以解决以往因为“没吃出毛病”而难以量刑的问题。当然在重拳打击的前提下，可以用剂量效应关系加以合理解释，缓解社会的不安情绪，比如“终生每天吃1000个苏丹红鸭蛋才有可能因此得癌症”。
    对于真菌毒素、致病微生物、重金属等天然存在或难以避免的物质，一般是通过一系列的管理措施（不仅限于标准），限制它们在食品中的含量。比如大米中的黄曲霉毒素B1是很强的致癌物，当然是吃的越少越好，但是不是限量越严越好呢？如果仅考虑公众健康，答案是肯定的，但其他因素也不得不考虑。
    如果限量为0（不得检出），则我国三分之二的大米不能端上餐桌，由此带来的食品供应问题几乎无解，是不可接受的。如果限量设为5微克每公斤，则依然有10%的大米不能给人吃。如果设为10微克每公斤则基本上不会有粮食损失，但相对于5微克每公斤，每年每百万人口将增加肝癌患者1人。
    此时科学家要在5和10之间做出利弊权衡，一边是损失10%的大米，一边是百万分之一的癌症风险。由于在国际通行的公共卫生理念中，百万分之一的风险可以忽略不计，因此两相权衡，我国大米黄曲霉毒素B1限量定为10微克每公斤是合理的。选择“10%的大米”而不选“人命”似乎有点残酷，但这样的牺牲也是换取了最大的社会效益。相反，如果对剂量和毒性的关系缺乏科学认识，则可能导致错误的管理决策，令公众利益受损。
    可以说人类一直是在和毒物共舞，只不过现代文明的发展不可避免地会带来新物质和新挑战，而且科学的不断进步也会将越来越多的毒物揭示出来。尽管我们不可能百毒不侵，但通过科学的风险控制手段，筑起一道有效的防护屏障，面对“长期大量”的恐吓是完全可以做到“处乱不惊”的。

（责任编辑：秋彤）