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药膳配伍关乎食用安全

来源：中国医药报时间：2013-09-25 12:06:44 热度：721 

□ 单守庆

　　在日前召开的中国药膳研究会民族药膳专业委员会清真药膳学组第一次会议上，药膳应该加入多少种药的问题，引起与会专家的高度重视——食材中加入多少种药材，是一个配伍问题，也是事关药膳食用安全的大事。
　　药膳的“配伍”不同于中药的“配方”，更不同于菜肴的“配菜”。药膳配伍是在中医理论指导下，采用两种以上药物和食物配合使用，发挥相互协同作用。适当的配伍，可调整药物或食物的性味功能，增强药物的疗效。也就是说，药膳配伍并非简单的几种药物或食物相加，而是按照一定原则进行“配方”和“配菜”。
　　中医界在总结药膳配伍的经验时，提出了“七情”学说，至今仍被作为药膳配伍的重要原则：
　　一、独行。单一物料（药物或食物）的独立使用。
　　二、相须。功能相似的物料配合使用，以互相增强作用。
　　三、相使。两种以上物料同用，以一种物料为主，其余为辅。
　　四、相恶。两种物料同用，一种物料能减轻另一种物料的副作用。
　　五、相杀。两种物料同用，一种物料能减轻或消除另一种物料的毒性或副作用。
　　六、相畏。两种物料同用，一种物料能降低另一种物料的作用，甚至相互抵消。
　　七、相反。两种物料同用，能产生毒性反应或副作用。
　　这“七情”当中，除了“单行”，都是配伍关系。相须、相使、相恶、相杀，可以在药膳中加以运用。比如，相须配伍山药与母鸡配合使用，有增加益补强壮的作用。而相畏、相反则属于药膳配伍禁忌。比如，相畏配伍人参加萝卜，因为萝卜耗气，就会降低人参的补气作用。
　　鉴于“七情”中的相畏和相反，中医药学还有“十九畏”、“十八反”之说，用以概括中药配伍禁忌。
　　正是由于两种药物或食物配伍还有可能降低保健强身与医疗效果，甚至对人体产生有害作用，所以必须特别重视药膳配伍。曾有药膳专家在媒体上撰文批评一家清真餐馆的“十全大补火锅”：“店主不分青红皂白，倒入八角、桂皮、茴香、当归、黄芪等辛燥活血药，再涮入羊肉等热性食物，如此‘大补’，是在给顾客‘火上浇油’！”

（责任编辑：秋彤）

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