概念解读：巴氏奶＆常温奶-健康科普-大众健康之窗

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概念解读：巴氏奶＆常温奶

来源：中国医药报时间：2013-07-12 13:17:05 热度：889 

　　巴氏奶是以新鲜牛奶为原料，采用巴氏杀菌法加工而成的牛奶。其主要特点是，采用72～85℃左右的高温进行杀菌，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了牛奶中的营养物质和纯正口感。
　　国际上，巴氏奶的杀菌温度通常为72～75℃，杀菌时间为15～20秒；而我国的乳制品生产企业普遍把巴氏消毒奶的杀菌温度逐步提高到120℃甚至更高，而保温时间仍为15秒（通常称超巴氏杀菌）。巴氏杀菌并不能达到商业无菌，灌装也不要求无菌灌装，因此保质期较短。
　　常温奶的杀菌温度为137～140℃，保温3～4秒。灭菌奶可达到商业无菌，灌装也要求无菌灌装，因此常温奶的保质期很长。
　　很多消费者认为，巴氏奶比较新鲜，相对于常温奶其营养价值会更高。但实际上，巴氏奶与常温奶的营养成分并无明显差异。目前国内巴氏奶的杀菌温度为120℃甚至更高，几乎与常温奶杀菌温度相当。科学实验证明，巴氏奶即便按照72～75℃的生产工艺来处理，在营养方面，二者也无明显差异。
　　牛奶中富含的营养很多，主要有以下4种营养素：赖氨酸（一种蛋白质）、钙、维生素B2（核黄素）和维生素B12。虽然在超高温灭菌工艺中会有一些成分失去活性，但并没有降低牛奶中的营养。
　　1.牛奶中的蛋白质经UHT技术（常温奶主要加工技术）处理后会产生变性，这属于物理变化，但蛋白质的变性对其营养价值没有影响；
　　2.牛奶中的钙，加热并不会影响人体对它的吸收利用；
　　3.牛奶经超高温消毒后，的确会破坏某些对热敏感的维生素，但是其破坏程度很低。牛奶中除了维B2和维B12外，其他人类所需的维生素含量较低，而且大多数维生素的获取途径主要是蔬菜和水果。
　　（付子昂）

（责任编辑：秋彤）

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