何再庆，高级工程师，国家粮食局科学研究院教授级高级工程师，国家粮食局科学研究院功能食品研究室主任和联邦德国油脂研究院访问学者。多年来从事功能食品、油脂化学、油脂工程的研究。在“七五”、“八五”和“九五”国家科技攻关项目中，多次承担国家攻关课题，并获得国家重大科技成果奖。在国内外发表论文几十篇。近年来，主要从事粮油食品营养、饮食与健康等方面的研究。

    脂类对人体有着极其重要的作用，过去人们仅对饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸对人体健康的作用研究较多，发现不饱和脂肪酸大大优于饱和脂肪酸，所以在近30年里大量地宣传多食植物油，少食动物性油脂。然而在最近几年的研究中发现不是所有不饱和脂肪酸都是好的，只有在倒数第3个碳上出现不饱和双键的不饱和脂肪酸，才是真正有益健康的，我们称之为ω-3脂肪酸；而在第6个碳上出现不饱和双键的不饱和脂肪酸称作ω-6系脂肪酸，食用过多对人体会产生许多不良反应。尽管这些作用涉及的化学反应、酶等非常复杂，各种脂类分子的比例变化又非常微妙，加大了科学家研究的难度，但这些研究的进行必然会最终导致疾病预防和治疗的进展。因而，摄食什么样的脂肪，摄食多大的量，是寻求健康长寿的人们所不能忽视的。 
    现代科学研究发现，食物中的脂类物质与体内重要的体液因子系统——花生四烯酸系统紧密相关。这一系统主要包括前列腺素、血栓素、白细胞三烯等，这些体液因子可以造成血管栓塞、引起各种炎症反应、头痛、恶性肿瘤等生理或病理现象。而合成这些因子的原料主要是食物中的脂类因子ω-6脂肪酸。因此可以说我们每日饮食中的脂类的种类及数量在很大程度上操纵着我们的命运。在脂类分子经口摄入人体后不久，它们就会被相继转运到体内细胞膜上，参与不同的代谢变化。虽然脂类分子的结构复杂、种类繁多，但与花生四烯酸系统有关的脂类分子主要有ω-3脂肪酸和ω-6脂肪酸两种，前者主要存在于海洋生物和少数陆生植物中，而后者主要存在于陆生植物，如玉米、向日葵、红花子等和一些陆生动物中。所以过去一直推荐食用的那些不饱和脂肪酸含量高的植物油一定要慎用了。 
    食物中的ω-6脂肪酸被摄入后，大多被转化成花生四烯酸。这种物质会导致许多不良的反应，前已有述。而ω-3脂肪酸则有相反的积极性的作用，它们在体内被转化成一些可以抗血小板凝聚、舒张血管和减轻过强的炎症反应及细胞损伤的物质。 
    其实，我们每天进食的食物中都无法避免地同时包含ω-6及ω-3脂肪酸。一种有利健康，一种可能会促成疾病。正常的ω-3/ω-6的比例关系对人体意义重大。美国芝加哥伊利诺伊大学兰德教授发现，当ω-3下降时，即大量ω-6脂肪酸堆积于细胞中，前列腺素等花生四烯酸系统的体液因子大量释放，会引发动脉粥样硬化、心脏病、癌症等，当ω-3/ω-6正常或上升时，即有充足的ω-3脂肪酸时，花生四烯酸系统的病理性活跃被抑制，心脏病等疾病就得到一定程度的预防，从而维持了健康。打一个比方，ω-3和ω-6脂肪酸仿佛每天都在进行一场赌博，而赌注便是我们的健康。一般而言只要将ω-6系脂肪酸和ω-3系脂肪酸的摄入比例限制在4比1就足以让人体代谢得到良好保障。美国这一比例仅为20比1～15比1，而日本达到近1比1。所以日本也是世界上人平均寿命最长的国家，已到85～90岁。而各种慢性疾病患病率极低的爱斯基摩人，他们的饮食中有充足的ω-3脂肪酸，约占78%。大量的ω-6和小量的ω-3，这种不正常的比例，是造成细胞功能紊乱的原因，进而导致许多慢性疾病，如心脏病、糖尿病、癌症和关节炎等的发生。这一点至少已在大量的动物实验中得到充分地证实。因此，这位教授也倡导要保证一定量的海洋性食物和高ω-3脂肪酸含量的植物油的摄入以维护健康。同时，科学家也欣喜的指出，这种正确做法的积极效应几乎是立竿见影：当人连续3天每日进食3.5盎司鱼类或每日进食5～10g亚麻子油后，人体组织中由于ω-3/ω-6比例上升所引起的有益的化学代谢反应就开始发生了。 
    如何才能正确地获得充足的ω-3脂肪酸呢？鱼类中含有丰富的ω-3脂肪酸，含量最高的是一些寒冷地区深海的高脂鱼类，包括鲭鱼(又叫鲐鱼)、提鱼、鲱鱼、鳟鱼、沙丁鱼等，其它的如龙虾、贻贝、牡蛎、鱿鱼、蛤等带壳鱼类则含ω-3脂肪酸较少。一些植物也含有较为丰富的ω-3脂肪酸，这些植物包括:亚麻子、胡桃和北美大陆野生而欧洲人经常食用的马齿苋。在选择食物时，不仅要注意它们含ω-3脂肪酸的量，还要注意以下几个问题：要减少进食被现代工业污染的鱼类，相比较而言，海生咸水鱼类要优于淡水鱼，体型小的鱼如沙丁鱼比体型大的鱼在污染源中暴露的时间要短也相对安全，同时不要只选单一的品种，避免进食过多的同一污染源的鱼，另外，不要吃鱼皮，因为那里是鱼贮藏污染物的地方。烹调鱼的时候亦也最好不用油煎，用水煮或者火烤。进食ω-3脂肪酸的总量也是一个问题，尽管患病率低的日本人、爱斯基摩人每天都吃鱼，有时一天吃了1磅多，而实际上我们不必如此，因为对于内陆民众来讲想吃到新鲜的海鱼是困难的，可多食一些坚果类食物，如胡桃，另外，用亚麻子油来补充是最理想的，其ω-3脂肪酸含量可达60%，如能每日定量服用5～15g，是补充ω-3脂肪酸的最佳途径。  

（责任编辑：秋彤）