中国农业大学食品学院副教授 范志红

    最近，李先生在体检中发现自己轻度骨质疏松。营养师为其分析饮食后发现，他膳食中的钙严重不足。并告知他每天需要摄入半斤奶，可李先生刚喝奶没几天，便从媒体报道中获悉，说市场上90%的盒装纯牛奶都是“复原乳”。随后便向我询问有关复原乳的情况。
    所谓复原乳，就是用奶粉冲出来的，和牛奶浓度一样的奶。一般7～8 斤牛奶能浓缩成一斤奶粉，反过来奶粉加7～8 倍的水，就“复原”成牛奶了。家里买奶粉冲着喝，其实就是喝复原乳。
    如果奶粉本身是优质奶做出来的合格奶粉，那么把奶粉加水冲一下，变成“复原乳”，其风味不如“鲜奶”那么新鲜，但维生素B1、维生素B6 等维生素的破坏会略微少一点。
    不过，用来做盒装奶的复原乳，还要多一次加热，因为把奶粉冲出来的奶，还要再进行灭菌处理，然后用无菌包装工艺装进盒子里。也就是说，在120 度以上的温度下，把热牛奶装在蒸汽杀菌的盒子里，在高温条件下密封起来。这样，里面的菌全部灭掉，外面的菌又无法进来，牛奶就能在室温条件下保存8 个月以上不坏了，且无需任何防腐剂帮忙。
    对此，可能有人会问，牛奶加热120 度以上了，其营养成分会不会衰减呢？
    杀菌，喷奶粉，再加上一次灭菌，三次加热之后，牛奶中的B 族维生素损失的确会多一些。不过，这也并不意味着损失是百分之百。按照有关食品营养价值的相关专著提供的数据，如果工艺合理，原料奶质量可靠，那么喷雾干燥制作奶粉所带来的维生素B2 和维生素B6损失可忽略不计，而维生素B1和维生素B6在杀菌工艺中的最大损失分别为35% 和20% 。维生素B2的损失仅为0~10%，而维生素A 和维生素D 几乎没有损失。
    实际上，用优质的奶粉配成复原乳，再做成酸奶，效果并不比用鲜牛奶差多少。为了运输和储藏的方便起见，市面上的各种饼干、面包、甜点之类食品，以及各种乳饮料，大部分也是用奶粉作为配料，而不是直接用鲜奶的。
    复原乳本身并不可怕，但纠结这件事情的原因有两个：一是诚信问题，二是市场竞争问题。按我国标准，纯牛奶是不许可用奶粉作为配料的，但风味奶、酸奶和乳饮料等产品可以用。既然用了奶粉，就该诚实地写明，而不应欺骗消费者说是鲜奶。因为毕竟奶粉的风味口感不如鲜奶那么新鲜，如果为了掩盖这一点而添加香精、乳化剂、增稠剂等配料，又不加以注明，那就更不诚信，甚至可以说是违法行为。

（责任编辑：秋彤）