中国人过年离不开吃。现在不少人在吃什么上很讲究，有机食品和天然食品又备受推崇。那它们就是安全食品吗？国家食品安全风险评估中心研究员、中国工程院院士陈君石和中国农业大学食品科学与营养工程学院罗云波教授合著的《从农田到餐桌 食品安全的真相与误区》（北京科技出版社出版）中，两位专家对与此相关的问题做了解答。
    有机食品标准
    最高最苛刻
    现代商业社会，企业都在争取利益最大化，推销一个商品，一定会把它的特点、优点说出来，于是就出现了各种名头的食品。比如生态食品、自然食品等等，可以说食品的叫法现在已经琳琅满目。
    目前大家比较公认的、比较规范的食品叫法，人们接触比较多的是有机食品、绿色食品、无公害食品。管理部门对相应食品也提出了要求，制定了各自相应的标准。当然也有一些是概念炒作，并没有法定的定义。也许今后会制定相应的一套标准，来对食品的品质等进行规范。
    通常讲，有机食品是标准最高、最苛刻的食品，它是基本上不使用农药、化肥等的可食农产品，生产者的初衷其实是为了更好地保护生态环境，尽量少用化肥和农药。有机食品在国际上有标准定义，是指在种植和养殖过程中，不管是植物性的粮食、蔬菜、水果，还是动物性的鸡、鸭、鱼、肉、蛋都不使用化肥、化学农药、化学兽药等，而用有机肥来保证产品的质量。所以，可以料想它的成本一定高，而产量一定较低。
    有机食品量少价高
    不能人人吃
    商场里有不同档次的食品，消费者可以根据自己的消费需求、消费水平和消费能力去选购。
    有人可能会想：让全国都不要用化肥、农药，全国人民都去吃有机食品，食品安全问题自然不就解决了吗？这个想法太理想化了。有机食品绝不是解决中国13亿人口的食品安全保障的一个有效的途径。因为有机食品成本高、条件很苛刻，且产量相对要少得多。在超市里，食品价格的对比非常明显，同样是西红柿，有机的要比非有机的贵上好些倍，价格差至少五倍，甚至八倍、十倍。
    有机食品和所谓的“回归自然”完全是两回事。有的人认为不用化肥、农药就是回归自然。崇尚自然、返璞归真，要分两个方面来看。一方面，社会是发展进步的，假如农产品生产不用化肥、农药，那我们就会倒回去重新解决温饱问题。另一方面，从营养学的角度看，食品加工时对粮食类制品的加工程度应该粗一点，而不是越细越好，这个观点非常对。我们提倡全谷类，加工越少越好，加工程度越粗，它的营养物质保留越好、越多。
    无公害食品是首选
    绿色食品和有机食品一样，也是从国外引进的一个概念。我国的绿色食品分两个档次：A级和AA级。AA级有点类似于国外的有机食品，严格禁止化肥、农药的使用；A级有限地使用一些化肥和农药，档次稍微低一点。
    绿色食品是农业部推行的，能够促进农产品的安全性，促进食品安全的一个措施，和环保也有密切的联系，这项举措的好处是毋庸置疑的。而且绿色食品的价格不像有机食品那样昂贵。但从食品安全的角度来讲，只有合格和不合格。不能说绿色食品就更合格一点，不绿色就可以不合格。所以，无公害食品是基本要求，是最起码的标准。可食农产品首先应该是无公害的，对人的健康有基本保障，才可以拿到市场上卖。可以使用化肥、农药，但是要按照规范使用农药和化肥，要杜绝使用我国明令禁止的有机磷、有机氯这类剧毒农药。
    纯天然食品未必安全
    很多人对食品还有另一种误解，认为纯天然的、传统的食品就是安全的，事实却并非如此。比如就拿春节有些人会吃的传统的腊肉、烟熏肠来说，因为制作过程采用的是传统工艺，有些甚至是自家做的，人们就觉得安全，因为它们肯定不含有食品添加剂。殊不知这些食品的亚硝酸盐含量更高，跟食品添加剂比起来，安全性更低。
    纯天然食品基本不存在
    纯天然的食品可以说基本上已经不存在了。食品并不是从真空中掉下来的，而是在环境中生长出来的。天然长出来的食物所处的成长环境决定了它们彼此并不会相差太多，因为我们使用化肥、农药、兽药的历史已经有二三十年了，不管是天然长成还是人工培育，食物所面临的大环境都是大同小异。
    所谓纯天然的野菜、野鸡，偶尔尝尝鲜还行，真要让你顿顿都吃，肯定受不了，因为这些其实都是人类进化和社会进步过程中抛弃了的东西。
    另外最关键的一点是，目前天然食品的种植、收获、储存和制备过程中没有严格的质量控制规范和标准，所以很难保证其安全性。就拿“柴鸡蛋”来说，天然散养的鸡其实很容易携带有毒物质，而我们在吃的时候，并不知道柴鸡的饲养环境怎么样。比如鸡可能吃了被农药杀死的虫子，这些农药经过鸡的新陈代谢会有一部分残留在鸡蛋里头。而工业化的鸡蛋，只要把饲料、用药控制好，严格按照科学规范来做，要比“柴鸡蛋”安全。
    所以，“纯天然”并不是安全品种的代名词，判断食物的安全性，其依据是对消费者的健康有没有影响，而怎么知道这一点只能靠科学评估。不管是纯天然还是传统食品，还是现代食品工业生产的食品，安全不安全不能靠想象，都应由科学评估说了算。
    消费者确实也困惑，市场上有很多名目的食品，比如有机食品、绿色食品、纯天然食品等等，从外观上很难看出差别来，怎么判断呢？其实，这主要是看商家的诚信。作为消费者可以选择去大型卖场购买，因为大卖场对供货商有要求，比较知根知底。另外，有些食品从技术上建立了双向可追溯体系，一个食品从收获开始，它是哪一个农场出来的，就有相应的数据，采收后包装，上面都有条码，就像身份证一样。
    食品都是化合物
    有些天然就有毒
    所有食品都是一些化合物的复杂混合体，包括碳水化合物、氨基酸、脂肪、色素、矿物质等，假如吃的量过大，就可能产生危害。
    从自然界获得的吃的东西，它们为了保护自身，有些天然含有对动物、人类有害的毒性化合物，比如蘑菇分泌肼等。一些植物性食物中含有被证实了的、对人类健康有害的物质，比如豆类植物中含有100多种肝脏毒性生物碱，暴露在阳光下的土豆，也就绿色的部分，含有能导致神经和肠胃综合征的茄碱等。一些动物性食物也含毒素，比如热带海鱼的鱼毒素、河豚鱼毒素等。而由大量滋生在食物上的真菌类等微生物代谢所产生的天然毒素，比如黄曲霉素，是目前对人类健康危害最大的天然毒素。
    此外，吃东西不可能只吃进去机体需要的东西，食物里的一些确实没有营养价值的物质，也必须经消化吸收，然后排泄掉。这类物质被称为“化学胁迫因子”，也是食物的天然成分，比如无机盐和有机盐，有毒的矿物质、酒精、乙醛、多酚化合物等。
    对大多数食品中天然存在的有害物质的化学性质和功能作用，现代科学已能认识清楚。但目前还没有明确的证据说明，长期吃这些天然毒性物质和目前人类的慢性疾病之间有联系。通常认为，只要避免不正常地大量吃任何一种食物，就不会有问题。
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    什么食物不安全
    怎么判断食品安全不安全？生活常识和经验告诉我们：假如吃了某个东西后会中毒或影响健康，那它就不安全。
    世界卫生组织（WHO）对食品安全有明确定义，是食物中含有毒有害物质，对人体健康影响的公共卫生问题。这个定义中两个关键词：即“有毒有害物质”和“对人体健康影响（哪怕是潜在危害）”。两个关键词须同时存在，才构成食品安全问题，或者说这样的食品才叫做不安全的食品。日常生活中判断食物安全与否，就看这两个关键词。
    比如北京烤鸭的鸭皮中存在对人的致癌物，其实还不止一种，统称为多环芳烃。这就是所谓的“有毒有害物质”，但它只在烤鸭皮里有，烤鸭肉里没有，而且烤鸭皮里含量也很低，再说人们也不天天吃烤鸭，因此吃烤鸭对人的健康没有影响，也就是没害处。所以，存在有毒有害物质（危害），不一定就构成食品安全问题，关键看损害健康的可能有多大。

（责任编辑：秋彤）