以服务著称的海底捞，终于也掉进了“冲兑门”，近日有媒体记者卧底海底捞 , 披露其骨头汤及饮料疑似冲兑而成。海底捞也第一时间承认其冲兑事实，成为继味千拉面、肯德基和永和豆浆之后，又一个陷入类似危机的连锁餐饮企业。
    冲兑或勾兑，屡次撩动消费者的神经。面对消费者的疑问，业界专家指出，这些事件的实质问题，其实是连锁餐饮企业标准化生产与传统饮食习惯和消费者预期之间的错位。许多人看到“勾兑”等字眼，往往不假思索认为“有害”。其实，这仅仅是一种“凡是传统的就是好的”的潜意识，也是对现代餐饮行业的一种误解。
    勾兑不代表有害，传统观念要改了
    在我们的传统饮食观念中，老字号、手工制作等往往备受推崇。这也是各地特色风味小吃，乃至于“胡同里的小门脸才正宗”这样的观念深入人心。但是专家认为，在现在食品健康、安全标准要求下，这种观念须做出改变。
    传统餐饮制作手段并不能保证产品的卫生与安全，专家认为，而现代连锁餐饮企业往往通过大规模工厂化生产，向顾客提供口味一致、品质可控的产品，也能更好地实现食品安全。工业化、标准化正是味千拉面以及肯德基、麦当劳等快餐连锁企业制胜的法宝。
    日前，味千拉面公开了其骨汤原液的的生产过程，在位于山东省泰安市的日本独资泰安京日丸善食品工业有限公司，猪骨粉碎后下到高压锅中熬制，熬制后再经过脱水、灭菌等处理，即生产出骨汤原液。然后经西盖米食品（上海）有限公司经过调味、高温杀菌等处理后，再分包成“味千千味汤”，并配送到味千门店。
    在味千拉面门店厨房，记者看到，味千拉面的拉面制作都由计时器控制，盛放拉面的笊篱在规定时间后需立即提出水面，操作人员只需简单操作即可完成制作过程，最大程度上排除了人为操作的失误因素。味千店员告诉记者，味千拉面的所有原材料均从中心厨房运到各门店厨房，统一流程，统一标准，以保证食品的安全与卫生，让消费者吃得放心。
    针对这种调制食品的大量出现，专家坦言，通过浓缩、固化、脱水等方式来制作调制食品是全球食品工业发展的必然选择。尤其是对一些生产规模大、门店众多的大型连锁餐厅来说，传统的现场制作无法满足食品在质量、数量、口感、安全等方面的要求。
    与此同时，拥有大量门店的肯德基就“醇豆浆”事件对外声称，“传统的现磨工艺无法满足全国 3000 家店对品质划一及食品安全的要求，”并表示“呼吁消费者理性看待现代工艺进步与使用”。
    规模餐饮企业，标准化是必然选择
    日前，中国烹饪协会、中国社会科学院财贸所和社科文献出版社日前在北京联合发布了 2011 年中国《餐饮蓝皮书》。蓝皮书指出， 2011 年乃至“十二五”时期仍然是餐饮业发展的重要机遇期，但与此同时，粗放发展的餐饮业已经走到阵痛转型十字路口，国内餐饮业亟待转型升级。
    而从上半年出炉的《 2010 年中国餐饮百强经营情况分析报告》来看，餐饮企业想要扩大经营规模，连锁经营是必然选择。“一旦扩张，不管是餐品相对单一的快餐企业、易于操作的火锅企业，还是特色中餐企业，即将面临的都是‘如何统一标准’类似的课题。”
    味千拉面则堪称标准化的范本。作为中国最大的快速休闲餐厅连锁经营商之一，味千拉面经过十多年的发展，至今在国内已有近 600 家餐厅，员工超过 1.5 万。日前味千（中国）（ 00538.HK ）发布 2011 年中报，其门店总量增加 68 家至 576 家，营业额增 40.1% 至 16.65 亿港元，处于业界领先水平。标准化的生产与经营正是味千制胜的法宝。
    味千拉面相关人士告诉记者，味千拉面采用中央厨房的生产加工方式，从其拉面汤底生产到最终端上食客的餐桌，都有统一的规范与流程。专家介绍，目前世界上大多数知名的餐饮连锁企业，基本上都采用了中央厨房的生产加工方式，在保证食品的味道和品质上被证明行之有效。
    记者在味千拉面供应商西盖米（上海）生产车间现场看到，其卫生要求极为严格，工人进入车间是必须经过严格的洗手、消毒流程，并通过风淋室才能进入车间。在生产过程中的消毒流程也极为苛刻，如所有生产设备必须经过 75% 酒精进行消毒。记者获悉，该工厂已经获得了 ISO9001:2000 及 HACCP 等多个国际认证。安全卫生、品质可控，这是餐饮行业标准化的最重要原因。专家坦言，就目前餐饮行业乃至整个食品行业的现状来看，安全仍是第一位的。

（责任编辑：秋彤）