哈尔滨医科大学第一附属医院教授 王桂照

    食用油是我们日常餐桌中必不可少的食物。究竟怎样吃油？地沟油如何变废为宝？请看——

　　据估计，我国每年返回餐桌的地沟油有200万~300万吨之多，而国人一年的动、植物油消费总量大约是2250万吨。这意味着，我们吃10顿饭可能有1顿碰上的就是地沟油。在防范垃圾油“偷袭”的同时，健康油的使用和保存也大有学问。

　　误区1  油不冒烟菜不下锅

　　人们习惯于油不冒烟菜不下锅、大火炒菜，炒菜时把油热到油烟滚滚，然后把湿淋淋的菜放进热油锅里，随之“嗞啦”一声响，似乎很有做饭的感觉。其实这是最不好的做法。因为过度加热植物油会使食油中的卵磷脂和维生素A、E等遭到破坏。同时，高温的油还可能产生高温氧化聚合物、亚硝基化合物、多环芳烃类化合物、杂环胺、丙烯酰胺等潜在的致癌物质。油烟是肺癌的诱发因素，也能导致肺炎、哮喘等呼吸道疾病。科学的炒菜方法是，将油倒进锅后，待油面波动，没有多少油烟（最佳油温大约90℃）时加入青菜。

　　误区2  用塑料桶能长期装油

　　油要用健康油，装油的器皿也要讲科学。几乎所有品牌的塑料桶装食用油中，都含有邻苯二甲酸二丁酯和邻苯二甲酸二辛酯这两种增塑剂。这些化学成分被证明对老鼠心脏、肝、肺、肾的毒性很大，尤其对老鼠的睾丸影响明显，受增塑剂污染的老鼠睾丸体积可萎缩将近1/3到一半，老鼠精子的数量和活性都有不同程度的降低。只要当含有增塑剂的塑料制品在接触到油脂时，增塑剂就会溶入油脂中，而且塑料中增塑剂的含量越多、与食用油接触时间越长、贮存温度越高，溶出的增塑剂数量就越大。所以在日常储油的时候，还是尽量采用玻璃、铁制、陶瓷等器皿盛装食用油，并避光、隔氧保存。不要使用塑料桶长期储存，并尽量购买小瓶包装，以便短期内能用完。

　　误区3  反复用过的油还可食用

　　除了以上的误区，在选择何种油方面，可能也存在一些误区。

　　万年油：指的是反复炸食品的油，如炸麻花、油条、麻团、鱼、鸡所用的油。因为这些油多次反复使用，故称为万年油。这种油多为过度加热、多次反复加热，使用较久致使脂肪酸氧化，氧化的油严重影响健康，极易导致肥胖症、糖尿病，引发高胆固醇血症和冠心病。

　　地沟油：顾名思义是从饭店下水中收取的油。这种油除具有万年油不利健康的因素外，还含有细菌、毒素及重金属等。长期食用可能会诱发癌症，对人体的危害极大。

　　口水油：是甲食客食用后的菜肴中的油，回收后再给乙食客食用，多见于麻辣烫、涮毛肚等。这些油经过直接收取后重新使用，更有甚者将用过的辣椒也收回给后面的食客食用。如果客人中有人患有传染病，这些传染病就会通过这些食物继续流行和传播。

　　回收油：从烤鸭、烤鸡、土耳其烤肉滴下的油回收后供给地摊、小饭店甚至职工食堂使用。这种油的危害在于其本质是过氧化脂质，而且其残渣是烧焦的蛋白质，含有杂环胺。杂环胺属于强致癌、致畸、致突变物质。

　　（衣晓峰  董宇翔整理）

（责任编辑：秋彤）