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交联果胶可改善食品的乳化特性

来源：北京晚报时间：2012-09-29 09:25:18 热度：1270 

    在自然界中，laccase酶用于交联甜菜根果胶。该物质可通过静电作用沉积于蛋白包被的乳滴表层。模仿这一生化过程进行果胶的交联酶改性，可赋予乳制品新的功能。
    交联果胶不仅可提高食品乳脂在生产、运输、贮存和消耗过程中的稳定性，还有助于控制脂质在体内的吸收。乳化工艺广泛适用于食品（包括沙拉酱、饮料、蘸酱、调味料、甜品和酸乳酪）生产工业。
    来自美国马塞诸塞大学食品科学系的Francois Littoz和D.Julian McClements发现，将laccase酶加入乳化剂可促进甜菜根果胶分子的交胶，并且乳化稳定。
    采用酶改性的仿生技术来交联生物多聚体，可使食品的乳化性质获得改善。

（责任编辑：秋彤）

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