国家粮食局科学研究院  功能食品部

    现代营养学的研究发现，有许多营养素和抗氧化物质，当单独提炼出来补充时功效显著下降，且容易产生一定的毒副作用，而用富含这些营养素的天然食物去补充则可大大提高安全性和营养功效，这与天然食物中一些不名增效物质的协同作用分不开，所以科学家在近年来又重新开始重视回归自然，崇尚天然绿色，把人们从各种维生素药片中解救出来。
    “胚”即孕育着新生命的胚胎，它含有生物生长发育所必需的全面均衡的营养要素，是大自然的造物，它的微妙组合不是科学家可以配方合成的，也是一般食品无法相比的，它是大自然赐予人类的“完整食物”。小麦胚芽就属于这种全营养、纯天然的完整营养食物，被营养学家们誉为“人类天然的营养素宝库”。
    本文阐述了小麦胚芽这种天然完整营养食物的营养价值和各种营养成分的组成，同时概述了其微量成分的协同作用及生理保健功能。
    一、小麦胚芽中人体基础营养素的含量及功效
    小麦是人类最早栽培的谷物之一，含有丰富的营养素，但遗憾的是，现实的人们片面地追求好吃、好看和面粉色泽，在小麦加工时，将其中的营养精华——小麦胚芽随着麦麸一起除掉了。缺少了胚芽的营养成分，面粉则变成了营养极不全面的食品。国际上，很早就开始了对小麦胚芽的营养研究，并将其广泛应用到食品中。如麦胚片和利用胚芽开发新食品，其中麦胚饼干、麦胚面包是深受消费者欢迎的大众化营养食品。
    美国哈桑博士最早提出，小麦胚芽是高营养天然食品。1951年，他在《想年轻长生不老》一书中写道：“小麦胚芽包含着丰富均衡的且对生长发育又是必需的营养素，半杯小麦胚芽胜过四个鸡蛋的蛋白质成分”。小麦胚芽的基础营养成分如表1所示，由表中数据可以看出，小麦胚芽蛋白含量高达30%左右，小麦胚芽蛋白含有人体必需的8种氨基酸，占总氨基酸的34.74%，而且各类氨基酸的构成比例与FAO/WHO推荐的标准非常接近，尤其是面粉中最为缺乏的赖氨酸含量特别高，因此小麦胚芽蛋白质有很好的氨基酸平衡（表2)，在营养学上具有重要意义。有许多研究认为小麦胚芽蛋白的营养价值优于鸡蛋蛋白。
     维生素含量在小麦胚芽中也非常丰富，大体上有B族维生素和维生素E两大类（表3）。小麦胚芽中的维生素B1 ,B2,B6可相互作用，大大提高了其营养价值，人体若缺乏这些成分，就有可能诱发麻疹类皮肤病等；然而一般的食品中却不含或很少含有这些成分，因此小麦胚的营养价值就更为特殊。
小麦胚芽中维生素E含量居所有植物含量之首。天然维生素E是一种极其宝贵的营养素，能延缓人体衰老，预防高血压、癌症等多种疾病，对防止皮肤雀斑和粉刺有特殊的作用。
    除了优质的蛋白质、脂肪、维生素外，小麦胚芽还含有丰富的镁、磷、钾、锌、铁、锰等矿物质（表4），品种比较全面，所以它是一种很好的天然矿物质供应源。
    除此之外，小麦胚芽中所含有的膳食纤维具有降低血中的胆固醇含量、促进肠道蠕动、预防胃肠癌发生的作用。
    二、小麦胚芽中微量成分的协同作用及生理保健功效
    除了全面均衡的基础营养素外，小麦胚芽还含有一些天然的生理活性成分。主要有麦胚凝集素（WGA）、谷胱甘肽（GSH）、二十八碳醇（Octa-cosanol)、黄酮类化合物、脂多糖等。这些活性成分与基础营养素有机地结合在一起，不仅在肌体需要时发挥其特有的功效，而且因其天然复配而更加安全。
    WGA是指麦胚中能与专一性糖结合，促进细胞凝集的单一蛋白质，是一种很好的抗诱变剂，具有抗癌、抗微生物、凝血等多种效应，在医学、生物化学、免疫学、组织细胞学中广泛应用，其价值远远高于黄金，是一种很有希望的天然抗癌药。
    GSH在麦胚中的含量约为98-107 mg/100g,是一种具有生物活性的天然三肽。它具有保护生物膜，抗衰老、解毒、抗癌、预防动脉硬化及抑制饮酒过度而引起的脂肪肝的作用。
    二十八碳醇是天然存在的一元高级饱和直链脂肪醇，是一种抗疲劳物质。麦胚中二十八碳醇的含量为10mg/kg,麦胚中的二十八碳醇具有增进肌体的体力、耐力、精力，提高肌体的应激能力和反应灵敏性，减轻肌肉疼痛，提高肌体代谢率，改善心肌功能等功效，同时，它又是一种长寿因子，具有很强的抗肿瘤作用。
    麦胚中色素的主要成分是黄酮类化合物，包括黄酮、异黄酮、黄烷酮及其甘甙等一大类化合物。具有广泛的生物活性，能捕捉生物体内膜脂质过氧化自由基，捕捉生物体内的超氧化物及氧离子，鳌合金属离子使之钝化，阻止脂肪氧化酶的作用等。
    植物来源脂多糖有着与内毒素类脂多糖相似的生物学活性而没有毒性，可口服亦可皮下或静脉注射，可广泛用于增强人体免疫功能，控制和治疗败血症、类风湿、消化道溃疡，降血糖、降低血液中胆固醇含量，抗疱疹等。
    小麦胚芽是小麦籽粒的精华，富含多种营养成分和生理活性物质，做为天然营养食品添加剂，可代替脱脂奶粉、鸡蛋蛋白的成分广泛用作面包、饼干、糕点、面条、馄饨皮等食品的营养强化剂，并可产生特有的清香味。在其他食品加工方面，小麦胚芽也有广阔的应用领域，如糖果、酱类、饮料等，都能提高产品的营养价值和食用品质。新鲜的小麦胚芽还可制成麦胚片放入牛奶、粥中或直接食用，是儿童和中老年人理想的滋补品。大力开发小麦胚芽，推广胚芽的应用，完善主食营养结构对遏制我国居民现代病高发势头具有重要的现实意义。