不少人都喜欢喝鱼汤，觉得鱼汤越白越好，营养价值会越高。这样的说法是否有道理？小葱拌豆腐是餐桌上常见的凉菜，可网上传言却说，这道菜并不好，因为会严重影响钙吸收。是否有这回事呢？营养专家近日为吃货们揭开这两道菜的真相，看看到底这些说法是否靠谱。

　　鱼汤越白脂肪含量越高？
　　有网友说，奶白浓汤虽然美味可口，但油脂含量高，脂肪含量越多就越容易出现奶白色。真的是这样吗？
　　来做个实验。首先选取最常见的鲫鱼炖汤，两份汤熬制时间不同。一份熬制10分钟后，鱼汤已呈现出淡淡乳白色；另一份鱼汤慢炖20分钟后，鱼汤呈现深深的奶白色。为了检测样本的多样性，接下来再炖胖头鱼头，也是分两种时间炖。有关人员将4份鱼汤样品送到国家食品质量安全监督检验中心进行脂肪含量的检测。经过检测，鲫鱼汤炖至10分钟时脂肪含量0.5%，20分钟时脂肪含量1.8%，脂肪含量增长到3.6倍；胖头鱼头汤炖至10分钟时脂肪含量0.92%，炖至20分钟时脂肪含量1.6%，脂肪含量增长到1.73倍。
　　从结果看，鱼汤越白脂肪含量越高的说法是真的。工作人员指出，鱼汤变白确实是由脂肪决定。熬制鱼汤过程中，烹调油中的脂肪及鱼的脂肪组织被粉碎成了细小微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些蛋白质起到乳化剂作用，形成水包油的乳化液，从而使得汤汁浓白，成了“奶汤”。所以鱼汤并不是越白就越营养，而且白色的物质其实是鱼的脂肪，脂肪越多，鱼汤的颜色就越白。
　　这种脂肪含量高的汤对人体是否造成负担呢？营养专家说，如果一天全是食用这种高脂肪汤类的话，对于产妇来说可能会造成体重增加或者心血管负担，对于食用母乳的婴儿消化道也会有一定的影响。对于四高人群来说，也要尽量少喝或者不喝这种汤类，比如说高血脂、高血压、高血糖还有尿酸高、痛风病人尽量不喝这种汤。

　　小葱拌豆腐严重影响钙吸收？
　　最近网上传言，豆腐含有丰富的蛋白质、钙等营养成分，而葱内含有大量的草酸，两者混合会形成草酸钙，使豆腐中的钙质遭到破坏。而草酸钙是一种人体难以吸收的物质，如果长时间食用小葱拌豆腐会造成人体钙质缺失，导致抽筋、软骨症等现象。这一传言究竟是真是假呢？
    将实验样品送往专门的检测机构检测发现，小葱里的草酸含量为157毫克/千克。那么，这个量在同样含有草酸的蔬菜中处于什么水平，算得上传言所说的“大量”吗？
    工作人员表示，和其他的产品相比，蔬菜中香菜的草酸含量是小葱的草酸含量10倍左右，菠菜中的草酸含量是比较高的，是小葱当中草酸含量的50倍左右。从以上数据可以看出，小葱当中的草酸含量是比较低的。从检测的结果来看，小葱内并非如传言所说含有“大量”的草酸，相反其草酸含量是十分有限的。不过，小葱中的这些草酸真的会与豆腐中的钙结合形成草酸钙从而对人体造成危害吗？
    解放军309医院营养科主任左小霞说，食物中的草酸跟钙确实会形成草酸钙，草酸钙是一个难溶性的物质，所以它在体内一般不会被吸收，还有一部分会被排出体外。当然，没有吸收的这个部分也是会沉积在我们人体内。但小葱拌豆腐，小葱只是作为配角，它只有很小的量，所以人们不必纠结也不用害怕。一者是小葱本身含的草酸并不高，再者是用的量特别少， 因此，小葱拌豆腐不会严重影响钙的吸收。（张瑜）

（责任编辑：秋彤）