解读“三种短命吃肉方式”-健康科普-大众健康之窗

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解读“三种短命吃肉方式”

来源：健康报时间：2014-04-14 11:23:35 热度：862 

东南大学附属中大医院临床营养科夏朋滨

　　流言1：炖煮过度的肉易致癌
　　有网友说，用高压锅炖肉，在200～300℃的温度下，肉类食物中的氨基酸、肌酸、糖和无害化合物会发生化学反应，形成芳族氨基。这些由食物衍生的芳族氨基含有12种化合物，其中9种有致癌作用。因此建议不要吃过度烧煮的肉。最好的方法是用微波炉烧肉，然后倒掉有许多化合物的肉汤，这样就可以避免芳族氨基化合物对人体的危害。
　　炖煮过度的肉易致癌，这有点夸大其词，没有这么严重，只是肉里面的营养成分遭到了破坏而已，经常吃烧焦的肉才可能会成为致癌的诱因。而且高压锅炖肉的最高温度也就是120℃，不会达到200～300℃。当然“用微波炉烧肉是最好的方法”这一说法也有欠妥当。结论：摄入过多烧焦的肉才会致癌。
　　流言2：吃过多瘦肉易长斑
　　其实吃过多的瘦肉不仅是长斑那么简单。瘦肉中的蛋氨酸含量较高，蛋氨酸在某种酶的催化下可变为同型半胱氨酸，而同型半胱氨酸过多也会导致动脉粥样硬化。有实验表明，同型半胱氨酸会直接损害动物内皮细胞，形成典型的动脉粥样硬化斑，这是动脉粥样硬化的迹象，而不能仅仅把它看成一般的斑。值得肯定的是，吃过多的瘦肉确实不利于身体健康。因此，吃瘦肉要适量，并非多多益善。对于成年人，一天所摄入的瘦肉量为200～250克，对女性而言还应适当减量。结论：吃瘦肉与吃肥肉相比对健康有益，但即使这样也不能多吃瘦肉。　
　　流言3：猪肉在热水中浸泡营养会流失
　　这是有道理的。因为营养的保留程度与温度、酸碱度有很大的关系，温度越高损失越大，过酸或过碱也会破坏营养。
　　当猪肉置于热水中浸泡的时候，大量的肌溶蛋白就会丢失。同时，在肌溶蛋白里含有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等成分，失去它们会影响猪肉的味道。若将整块肉放入开水中焯，反而会保住里面的水分和营养。因此，最好是用热水快速焯一下。结论：猪肉用热水快速焯能保留原汁原味。（刘敏程守勤整理）

（责任编辑：秋彤）

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