保健时报实习记者 鞠姣

    在网上输入“ 酵素”一词，瞬间就有近800万条搜索结果。减肥、养颜、排毒等种种功效，让它成为养生达人们竞相追捧的对象。在某购物网站上输入“水果酵素”四个字，出来的销售结果多达4600条。水果酵素以其“纯天然无污染，可美容养颜、排毒消脂，还可以DIY在家里自制”，受到众多爱美女性的追捧。各网店、实体店嗅到这一商机，纷纷推出了销售制作水果酵素的容器和一些自制水果酵素，并且免费教授制作水果酵素的方法。
    据销售人员透露，水果酵素现在非常受欢迎，不少顾客都是一次性制作好几盒，“ 因为水果越多，作出来酵素的效果就会越好。”电商网站乐蜂网也有类似产品的介绍：“ 你的华丽变身总不成功，或许就是因为体内酵素不足”，而这种“由几十甚至上百种植物蔬果长期发酵得到的酵素”，则可以“补充营养，更有助于排出毒素”。
    而关于酵素的真正效果，众多食用者各持己见：裴小姐连续三天基本不吃食物，只喝果蔬汁，她表示“虽然口感有点难以下咽，但适应了之后就会好些，三天的尝试让自己瘦了3 斤，号召小伙伴们‘可以试试，重在坚持’”；但也有网友吐槽自己制作的“水果酵素”有霉菌，不敢喝。周女士在店里买了制作酵素的容器回家自制酵素，就发现制作出来的东西酒精味很浓，上面还浮着一层白色的霉菌；
    酵素究竟为何物
    “酵素”一词来源日本，而在我国大陆，它有个更加为人熟知的名称——“酶”。就如同将草莓称作“士多啤梨”就立显高端一样，通过港台辗转进口的“酵素”，也因为有了个洋气的名字，而成为网络明星。
    水果酵素听起来功效神奇，制作方法却相对简单。只要将各式水果洗净切成块，混合一定比例的糖和水，或者直接无水加糖，装进洗净的容器内，密封存放在阴凉地方，时间从一两个星期到几个月不等，最终得到的液体就是水果酵素。可见，水果酵素就是一种用新鲜水果加糖后经密封自然发酵的产物。
    中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红在自己的微博上表示，“酵素就是酶，酶就是蛋白质，蛋白质能排毒么？说酵素能排毒、清宿便是没有意义的。”
    河南工业大学粮油食品学院食品科学系博士、副教授任顺成对酵素减肥表示不解：“酶是一种大分子的蛋白质，单纯通过肠道是无法吸收的。”以燃烧脂肪的酶为例，只有在特定的构型之下，才能与脂肪分子结合，然后发生反应，最终把脂肪变成二氧化碳和水。但火得一塌糊涂的“酵素”，居然是口服的。“所以，不管水果酵素能不能燃烧脂肪，它根本就无法到达人的体内去发挥功用。”
    酶不具有减肥功效，那么水果主要发酵的其他产物呢？据营养专家介绍，乳酸和酒精并不具有“水果酵素”宣传的功效，而维生素等物质由于微生物的活动和利用，也被分解和破坏。如果水果酵素真的可以减肥，那也是添加了其他物质。
    自制酵素存多重健康风险
    值得注意的是，自己做“酵素”时还存在诸多健康风险。正如周女士在制作酵素时遇到的问题：酒精味很浓，上面浮着一层白色的霉菌。武汉市普仁医院营养科副主任医师李常杰介绍说，由于是密闭环境，水果发酵后会产生很多的酸、气体、甲醇、乙醇和霉菌，这些微生物大量繁殖，再被人喝进去可能会引起腹泻等问题，美容养颜、减肥的作用更是微乎其微。
    水果酵素的生产原理和酒酿、四川泡菜等极为类似。制作酵素的过程中，如果容器被污染，水果没有洗净或者温度不适宜，都可能引发食品安全问题。
    在工业化生产泡菜、腌菜过程中，通过对菌种的选择和生产条件的控制，可以尽可能地降低对人体无益甚至有害物质的产生，而对于家庭来说，由于无法控制菌种和生产条件，不可避免会产生例如亚硝酸盐等不受人们欢迎的物质。尽管这些物质的含量还不至于一顿就让人得病，但为了追求不靠谱的“保健”效果而饮用“水果酵素”，从而增加实实在在的健康风险，实在得不偿失。在提倡少吃泡菜和腌菜的今天，反而追捧换汤不换药的“水果酵素”，这无疑是一种讽刺。
    吃酵素不如直接吃水果
    酵素最大的卖点就是“减肥、养颜、排毒”等功效。但事实是，想依靠酵素或者酶来达到这些效果，只能是美好的想象。蛋白质在整个发酵液中的量很低，就算喝上一千克的“水果酵素”，获得的总蛋白质也不过0.2 克，还不如吃上一个中等大小的苹果。况且即使吃下了那少得可怜的酶，它也无法发挥其作用——由于它们缺乏保护，在通过消化道时，胃液和肠液中的蛋白酶就将它们斩为小段，化作寡肽和氨基酸被吸收了。
    营养学上对减肥的原理解释为：身体消耗的热量大于摄入食物的热量。水果酵素在制作过程中掺入了大量的糖，操作过程中又没有明确的热量指标，很容易导致摄入热量过剩，如过多饮用或可变胖。
    营养师建议美容养颜的最好方法是在均衡营养的基础上，管住嘴、迈开腿，均衡营养合理膳食，适量参加体育运动，保持有规律的作息和良好的心情，而不是把希望寄托于一种“生物酶”上。建议直接食用新鲜水果，这样水果里面的维生素、矿物质和膳食纤维都得以最好地保留，并且不会像吃酵素那样摄入过多的糖分。

（责任编辑：秋彤）