来源:大众健康之窗 时间:2012-02-22 11:08:26 热度:2261
冯理达 教授
扁豆又称茶豆、南豆、小刀豆、藤豆、沿篱豆等,是豆科植物。原产于印度尼西亚爪哇岛一带,汉代时传入我国,现我国大部分地区均有栽种。扁豆种子有白色、黑色、红褐色之不同,一般以白色者为佳。嫩扁豆荚炒食,味佳美;成熟后去荚取仁,可以煮食或熬汤,因而,扁豆是一种可菜、可汤、可甜食,又可煮饭食的食品,而且还是一种中药,是豆科植物的佳菜良药。
祖国医学认为扁豆性平味甘,入脾、胃经,具有健脾和胃、消暑化湿之功效。常用于治疗脾虚呃逆,食少久泄,暑湿吐泄,小儿疳积,赤白带下等病症。《本草纲目》记载它能“止泄泻,消暑,暖脾胃”。《会约医镜》认为它“生用清暑热养胃,炒用健脾止泻”。扁豆衣亦有与扁豆相同的功效,但其药力较为薄弱,可用于暑热吐泻之症。
扁豆中含有多种营养成分,含有蛋白质、酪氨酸酶、氨基酸、氰苷、脂肪油、磷脂、胆固醇、葡萄糖、半乳糖、生物碱、胡萝卜素、维生素C、钾、磷、铁、锌以及粗纤维素等。这些物质为人体营养需要的元素。
扁豆中所含的碳水化合物、蛋白质及粗纤维素均高于莲子,可见其营养价值较高。
扁豆中含有胰蛋白酶抑制物,淀粉酶抑制物,这两种物质可以减缓各种消化酶对食物的快速消化作用,但食之过多可以引起胃腹胀满之感。
扁豆中还含有血细胞凝聚素A、B,这两种物质有一定的使血细胞凝集的作用;扁豆中并含有病毒抑制的成分,有抑制病毒复制的作用。
在盛暑之际,将新鲜扁豆子粒剥下,先行煮熟,再将腌制的咸酱瓜切成细末,加上调味品,是盛夏中消暑的名菜。
由于扁豆中含有胰蛋白酶和淀粉酶的抑制物,所以扁豆不宜多食,特别是对脾胃虚寒、中满者,更易产生腹胀,故应慎用。此外,扁豆应充分加工才能食用,因为扁豆中含有一种毒蛋白,豆荚中有一种溶血素,这两种毒素必须在高温下才能被破坏。若加热不够,食后可发生恶心、呕吐、腹痛、头晕等中毒症状,所以,在烹调时应将扁豆炒熟烧透。
(来源:健康健美长寿学(四))
(责任编辑:秋彤)
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