□ 本报记者  刘云涛

酥脆的饼干是儿童普遍喜爱的食品，却都或多或少地含有反式脂肪酸。蒋晓鹏 摄

　　最近几年，在北京、上海这样的大城市，西饼店和西式快餐店已成为生活中不可或缺的一部分——派、曲奇、泡芙等舶来词，孩子们熟稔如老友；即使在县级城市，在热闹地段或者学校周围，人们也总能发现各种西式茶点铺的踪影——孩子们手拈薯条、口啜奶茶，便是寻常街头一景；而无论是大城市还是小乡镇，中国人庆祝生日的方式正悄然发生着变化，不管是老人还是孩子生日，奶油蛋糕靓妆登台，长寿面悄然谢幕……
　　这一切甜美欢乐印象的背后，却隐藏着一个危险名词——反式脂肪酸。
　　催生美味的神奇之油
　　每个周末，刘女士都会带着上小学一年级的儿子轩轩到一家知名西饼店采购美味可口的面包、糕点，松软浓香的丹麦面包和奶油泡芙是轩轩的最爱。刘女士说：“闻着喷香，吃着酥松，又好吃，又好看，小孩儿就喜欢这个，尽量给他多买点儿。”目前，轩轩的体重已经达到51千克了。
　　“各种休闲点心、煎炸食品、巧克力糖果，包括冲咖啡用的‘奶精’，装饰在蛋糕顶上的‘鲜奶’，甚至某些能冲出浓汤的粉状汤料……太多太多的加工食品或多或少地都含有反式脂肪酸，它们来自氢化植物油的各种‘美味配料’。”食品安全专家、中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红告诉记者。
　　据了解，所谓油脂的氢化是在20世纪初期发明的食品工业技术，并于1911年被食用油公司Crisco首次使用。部分氢化过程会使脂肪的分子结构改变，让油更耐高温、不易变质，并且增加保存期限，但氢化过程也将一部分的脂肪改变为反式脂肪酸。
　　不仅市场上出售的预包装食品如此，在餐馆里，使用固体油做面点已不是秘密。几年前，范志红的学生曾经在60家餐馆厨师中做过一项调查，结果显示，70%的厨师承认在制作面点类食品的时候会用到固体油，过去用猪油，而目前主要使用含有氢化植物油的产品。厨师表示，不用固体油，面点的口感很难保证。
　　潜伏在各种伪装之下
　　氢化植物油诞生之初，食品制造商和消费者对它青眼有加，但是随着科学的发展，其对健康的危害性逐渐被大众认识。
　　有人总结了反式脂肪酸的“七宗罪”：增加心脏病的风险，因为它增加坏胆固醇，减少好胆固醇；增加多种癌症的风险，因为它们会降低人体用来抵抗癌症的酶系统活性；促进肥胖的力度是其他脂肪的7倍，强烈促进腰腹肥胖；增加糖尿病的风险，干扰胰岛素受体的功能；降低免疫反应能力，使人体抵抗力下降；妨碍人体对omega-3脂肪酸的利用，增加哮喘和过敏的风险；降低人的生育能力，降低产生性激素所必需的酶系统的活性。
　　在一家大型超市食品货架前，为了给3岁的孩子选择户外加餐的零食，周女士婉拒了促销员的热情推销，自己在超市的货架前翻找了将近半个小时，也没有找到合意的食品。“不含反式脂肪酸的食品我才敢买。幸好我稍微懂一点儿营养知识，不然真的要被这些名词蒙住了。”她随手拿起来3种不同的食品，指着配料表对记者说，“你看，氢化植物油、起酥油，还有精炼植物油，不知道的人还以为是啥好东西呢。”
　　范志红告诉记者，氢化植物油、精炼植物油、起酥油、植物奶油、人造奶油、代可可脂、奶精、植脂末、人造黄油、麦淇凌等都含有反式脂肪酸，所以看到这些配料的时候要提高警惕。
　　读懂营养成分表
　　在超市里，记者注意到，某品牌面包配料表中有“起酥油（植物）”字样，但是营养成分表中反式脂肪酸含量却为零。另外一种花生酱，配料表中有氢化植物油，反式脂肪酸含量也为零。记者又拿起几个品种的食品，发现这个现象很常见。真的有这种可能吗？
　　范志红告诉记者，《食品营养标签国标（GB28050-2011）》开始实施后，按照规定，所有食品都需要标注产品的脂肪含量，如果配料中含有氢化植物油，还要标注其中的反式脂肪酸含量。但是，该标准也规定，若100克食物中的反式脂肪酸含量低于0.3克，即可被标注为零。“也就是说，尽管它加入了氢化植物油，但添加量非常小。”范志红分析，“根据工艺不同，在这类产品中，反式脂肪酸的含量高能到百分之二十多，低则可以到百分之零点几。假设这种油脂的反式脂肪酸含量高达20%，那么，在面包配方中添加1克，相当于添加0.2克的反式脂肪酸。即便是100克面包中含有0.2克反式脂肪酸，仍然符合‘低于0.3%’的条件。也就是说，这个面包可以标注‘反式脂肪酸为0’。所以，营养标签上标注‘反式脂肪酸为零’并不是企业在作假，绝大多数的可能性是它的反式脂肪酸含量的确非常低。”
　　对于“把植物油全部氢化就不产生反式脂肪酸”的说法，范志红解释，在植脂末的生产中，可以把油脂做成全氢化，这样反式脂肪酸的问题可以忽略，但饱和脂肪酸就会高达99%以上（猪油的饱和脂肪酸才40%多）。所以，即便反式脂肪酸为零，也不等于多吃植脂末有益健康。同样，棕榈油不含反式脂肪酸，但它的饱和脂肪酸含量将近一半，而且也是纯脂肪。只要是脂肪，在不增加运动的情况下多吃，就会让人体增肥；而人体脂肪含量升高，就会增加心脏病和糖尿病的风险。
　　远离反式脂肪酸
　　据了解，丹麦政府2002年制定法规，规定作为食品配料的油脂中反式脂肪酸含量不能超过5%，2003年又把这个数值降到2%。2003年，美国FDA宣布要在2006年强制标示包装食品中的反式脂肪酸含量。随后，加拿大、荷兰、瑞典、德国等国家也规定食品必须标注反式脂肪酸含量。2007年，韩国要求加工食品降低反式脂肪酸含量。2009年，日本表示要把反式脂肪酸含量纳入食品标签。新加坡和我国香港地区也要求分步骤标注反式脂肪酸含量，并限制油脂原料的反式脂肪酸含量。我国在《食品安全国家标准 婴儿配方食品》中，规定了婴幼儿食品原料中不得使用氢化油脂，反式脂肪酸最高含量应当小于总脂肪酸的3%。
　　范志红提醒消费者，无论有没有反式脂肪酸，多吃那些加入大量脂肪的加工食品，就是不健康的。大量脂肪、糖，精白淀粉，都是促进“三高”的成分。如果说反式脂肪酸的害处是100，这些成分加起来也能达到六七十的效果。所以，千万不要因为标注反式脂肪酸含量为零，就找个理由纵容自己和孩子大吃！其实，远离反式脂肪酸的方法很简单：老老实实地自己买菜做饭。新鲜蔬菜、水果、粮食、肉、蛋当中，不含有人造的反式脂肪酸。用蒸、煮、炖、焯、拌等传统烹调方法，也不会明显产生反式脂肪酸。
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　　反式脂肪酸来源
　　1.来自于天然食物，如牛、羊等反刍动物的脂肪和奶制品中，脂肪在瘤胃微生物的作用下产生少量的反式脂肪酸，含量大约占总脂肪的2%～5%，这一类反式脂肪酸对人体的健康无害。
　　2.在油脂加工过程中产生，如油脂的精炼脱臭处理过程中可产生少量的反式脂肪酸。反式脂肪酸主要是在油脂氢化过程中产生。油脂的氢化技术是指采用化学的手段加氢，将不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸的过程。油脂的氢化过程中，有少量的脂肪酸会发生构型改变，从天然顺式结构，异构为反式结构，并使原本为液态的植物油变为固态或半固态的氢化植物油。
　　3.厨房中的反复高温加工的油脂可以产生反式脂肪酸。

（责任编辑：秋彤）