●中华中医药学会 温长路

　　菠菜、豆腐，一青二白，色鲜味美，营养丰富。虽无山珍海味之身价，在生活中却比山珍海味实用得多。
　　菠菜，古称“菠棱”、“菠棱菜”，有“蔬中之王”之美誉。自公元7世纪从波斯传人我国，故又名“波斯草”。因其叶绿根红，还得名“鹦鹉菜”、“赤根菜”； 其他还有“鼠根菜”、“角菜”等别称。
　　现代研究表明，菠菜所含蛋白质高达3.4％，比牛奶多50％，比白菜多l倍，比小麦面粉多2倍，仅次于猪肉。100克菠菜含的维生素C，可以满足一个人一昼夜的需要。它还含有丰富的脂肪、糖类、粗纤维和多种矿物质，这些物质都与人类机体的健康息息相关。
　　菠菜的普遍食用是和它的广泛药用分不开的。孟诜认为它能“利五脏，通肠胃热，解酒毒”，李时珍则指出它具有“通血脉，开胸膈，下气凋中，止渴润燥”的功能。
　　■菠菜食疗方
　　菠菜与瘦肉、猪肝或鸡蛋一起煮汤，用于调治贫血或气血虚弱；
　　菠菜与猪血炒菜，用于治疗大便不通或老年性便秘；
　　用水烫菠菜与海蜇皮凉拌，用于解除高血压引起的面赤、头痛。
　　菠菜叶可以与一些中药配合使用，作为专门的治病药物运用。
　　菠菜根和鸡内金各等份为末，用米汤冲服，对治疗糖尿病口渴引饮有显效；
　　菠菜根和银耳等份煎汤内服，有较好的滋阴效果；
　　菠菜熬水外用，可以治皮肤红肿、瘙痒；鲜菠菜捣泥取汁常服，可以治疗目赤干涩和夜盲症。
　　菠菜的种子，也作为药用，有祛风明目，开关通窍，利肠胃之功。
　　菠菜籽、白及、百部各等份共研为细末，治肺结核有效验；
　　炒菠菜籽研末内服，能缓解咳嗽气喘；
　　菠菜籽、野菊花煎汤内服，能治疗风火赤眼。
　　豆腐，为我国特产，汉代《淮南子》中已有专门论述。它质地细腻，松软爽口，吃法很多，为老幼皆宜的家常食品。其中著名的有四川的麻辣豆腐、昆明的烧豆腐块、河南的油煎豆腐、安徽淮南的八公山豆腐、江南的清煮豆腐等。云南石屏县号称“豆腐之乡”，有600多年的豆腐生产史。
　　湖北黄陂的豆腐选料精良，用水独特，受到古今中外游客的赞赏。清代文学家袁枚在品尝之后感慨道：“豆腐得味远胜燕窝。”豆腐制品，如五香佳味的豆腐干、软活随口的豆腐花、开胃消食的豆腐乳、柔韧耐嚼的豆腐皮、膨隆酥脆的豆腐泡等，无不为人们的生活增添内容和乐趣。迄今，中国的豆腐及豆制品已风靡世界，美国已开始在小学生的食品中削减牛肉量，而代之于豆制品；日本每年用于生产豆腐的大豆就有4l万吨，全日本豆腐作坊有2900家，每户人家平均一年买豆腐的费用高达6000日元。
　　现代研究表明，豆腐的主要成分为蛋白质，其蛋白质含量比鱼和猪肉高出l倍，比羊肉高出2.2倍。120克豆腐中蛋白质的含量，与一个鸡蛋的含量相等。
　　关于豆腐的药用，《随息居饮食谱》中做出了比较全面的概括，总结出它具有“清热，润燥，生津，解毒，补中，宽肠，降浊”的功效。
　　■豆腐食疗方
　　醋煎白豆腐，治疗休息痢；
　　豆腐炖鲜鲤鱼，催乳；
　　豆腐片切外敷，治疗外伤青肿；
　　豆腐加杏仁、麻黄适量煎服，治疗支气管哮喘；
　　豆腐与羊肉、鲜虾、生姜共煮食，治疗妇女产后血虚。
　　豆腐的副产品豆腐浆、豆腐渣、豆腐泔水也作药用：
　　豆腐浆冲鸡蛋加冰塘食用，宁嗽补血；
　　豆腐渣炒焦研细加红糖内服，治疗大便下血；
　　豆腐泔水内服或外用，治疗大便秘结、痰饮和多发性疖肿。
　　需要说明的是，豆腐中含有一种不易为人体消化的物质——抗胰蛋白酶。不过这种酶加温到100℃便能分解，做豆腐时不妨多煮一会儿，民间流传的“千煮豆腐万煮鱼”的说法，就是这个道理。有说“豆腐不能与菠菜合煮”的，理由是豆腐里的钙会与菠菜中的草酸起化学反应，形成不溶性物质草酸钙，影响豆腐的营养价值。这种认识并不全面：菠菜中含的草酸在加热过程中已溶于水，豆腐中含的钙已与蛋白质结合，二者在同煮过程中是很少直接发生反应的。加之中国老百姓的烹饪技巧：“千煮豆腐万煮鱼”，豆腐炖到七八成之后才加入不耐煮的菠菜的。所以，二者几乎没有发生反应的条件。钙与草酸的结合是在胃中进行的，它们形成的不能被吸收的草酸钙通过人体的代谢过程排出体外。菠菜与豆腐同煮，没有什么过错，味美价廉的菠菜豆腐汤一直是不少地区受老百姓欢迎的名小吃。

（责任编辑：秋彤）