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菜文化与健康之扁豆

来源：大众健康之窗时间：2012-02-22 11:08:26 热度：2163 

冯理达教授

扁豆又称茶豆、南豆、小刀豆、藤豆、沿篱豆等，是豆科植物。原产于印度尼西亚爪哇岛一带，汉代时传入我国，现我国大部分地区均有栽种。扁豆种子有白色、黑色、红褐色之不同，一般以白色者为佳。嫩扁豆荚炒食，味佳美；成熟后去荚取仁，可以煮食或熬汤，因而，扁豆是一种可菜、可汤、可甜食，又可煮饭食的食品，而且还是一种中药，是豆科植物的佳菜良药。

祖国医学认为扁豆性平味甘，入脾、胃经，具有健脾和胃、消暑化湿之功效。常用于治疗脾虚呃逆，食少久泄，暑湿吐泄，小儿疳积，赤白带下等病症。《本草纲目》记载它能“止泄泻，消暑，暖脾胃”。《会约医镜》认为它“生用清暑热养胃，炒用健脾止泻”。扁豆衣亦有与扁豆相同的功效，但其药力较为薄弱，可用于暑热吐泻之症。

扁豆中含有多种营养成分，含有蛋白质、酪氨酸酶、氨基酸、氰苷、脂肪油、磷脂、胆固醇、葡萄糖、半乳糖、生物碱、胡萝卜素、维生素C、钾、磷、铁、锌以及粗纤维素等。这些物质为人体营养需要的元素。

扁豆中所含的碳水化合物、蛋白质及粗纤维素均高于莲子，可见其营养价值较高。

扁豆中含有胰蛋白酶抑制物，淀粉酶抑制物，这两种物质可以减缓各种消化酶对食物的快速消化作用，但食之过多可以引起胃腹胀满之感。

扁豆中还含有血细胞凝聚素A、B，这两种物质有一定的使血细胞凝集的作用；扁豆中并含有病毒抑制的成分，有抑制病毒复制的作用。

在盛暑之际，将新鲜扁豆子粒剥下，先行煮熟，再将腌制的咸酱瓜切成细末，加上调味品，是盛夏中消暑的名菜。

由于扁豆中含有胰蛋白酶和淀粉酶的抑制物，所以扁豆不宜多食，特别是对脾胃虚寒、中满者，更易产生腹胀，故应慎用。此外，扁豆应充分加工才能食用，因为扁豆中含有一种毒蛋白，豆荚中有一种溶血素，这两种毒素必须在高温下才能被破坏。若加热不够，食后可发生恶心、呕吐、腹痛、头晕等中毒症状，所以，在烹调时应将扁豆炒熟烧透。

（来源：健康健美长寿学（四））

（责任编辑：秋彤）

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