军事医学科学院卫生学环境医学研究所副研究员 陈伟强

    蘑菇被称为“一条腿”的食物，一直以来都是人们最推崇的健康美味。但近日网上疯传，蘑菇属易富集重金属的食物，铅、汞、镍等重金属都会富集在蘑菇中，人们应该少吃或不吃。那么，蘑菇究竟还能不能吃呢？
　　蘑菇是一种味道鲜美、营养丰富的食用菌，自古以来就被列为上等佳肴。除具有一般食物的营养和保健价值外，蘑菇也和其他食物一样会被污染。

　　人工栽培蘑菇安全隐患不大

　　如果土壤、水或空气受到污染，其所含有的污染物就会被生长于其中的植物吸收、富集，不仅蘑菇，几乎所有的植物都会对某些有害物质产生富集作用。如重金属铅、汞、镉等，许多植物都可吸收、富集，只是各种植物对每种有害物质的富集程度存在差异，有的富集程度高些，有的富集程度低些。据报道，蘑菇对重金属具有较高的富集作用，食用过多会对机体产生不良影响。但市场上出售的蘑菇绝大多数为人工栽培的蘑菇，基本上不存在重金属污染问题。
　　我国人工栽培蘑菇开始于20世纪30年代，到今天蘑菇栽培技术已发展成熟，具备完善的相关行业标准，从选址、选种、生长环境监测等因素上都有严格的质量控制，确保了生产的蘑菇的食用安全性。
　　此外，野生蘑菇由于口感好、营养价值高等优点，受到许多人的喜爱。但是，在选用野生蘑菇时一定要清楚其产地是否存在污染物，同时还要注意区分有毒蘑菇，避免引起食物中毒。因此，只要不食用污染土壤上生长的蘑菇，就不会存在重金属毒害问题。

　　科学食用蘑菇有益骨骼

　　蘑菇属于高蛋白、低脂肪的健康食品，含有人体必需的多种氨基酸、核苷酸、维生素和磷、钾、钙、镁等矿物质。新鲜蘑菇含有多种酶，如胰蛋白酶、麦芽糖酶等，经常食用蘑菇能很好地协调人体对其他食物的吸收和转运，提高食物的营养利用率。
　　蘑菇具有良好的营养价值，对机体的健康能够产生很好的促进作用。蘑菇可提高机体的免疫功能，具有防癌抗癌作用。蘑菇所含有的多糖类物质可增强机体T淋巴细胞功能，从而提高机体抵御各种疾病的能力。蘑菇中的核糖核酸能诱导机体产生干扰素，可以抑制病毒的增殖。日本研究人员在蘑菇有效成分中分析出一种强力抗癌物质，能抑制癌细胞的生长，其作用比绿茶中的抗癌物质强1000倍。
　　据美国最近一项研究显示，味美多汁的蘑菇是膳食中维生素D的丰富来源，科学地食用蘑菇有益于骨骼健康。用紫外线照射生长或刚采摘的新鲜蘑菇，能使蘑菇合成大量的维生素D。因为蘑菇中含有维生素D的前体物质——麦甾醇，在日光照射下会转化成维生素D。其他的新鲜蔬菜和水果都不含维生素D，蘑菇是个例外，而且维生素D含量非常丰富。人们在补钙的同时增加维生素D的摄入，能促进钙的吸收利用，蘑菇带来的大量维生素D无疑是一个上佳的选择。
　　蘑菇还能够通便排毒，具有良好的减肥作用。蘑菇中含有人体难以消化的粗纤维、半粗纤维和木质素，能促进胃肠蠕动，保持肠内水分平衡，还可吸收多余的胆固醇、糖分以及有毒物质，促使其排出体外，对预防便秘、肠癌、动脉粥样硬化、糖尿病等都十分有利。食用蘑菇可降低血液中的胆固醇含量，每餐用100克蘑菇代替炒饭之类的主食，可促进新陈代谢，产生较佳的减肥效果。

　　野生菌每次最好只吃一种

　　蘑菇不易保存，如果含水分较多，存储不当容易发生霉变或变质。有的消费者买回蘑菇后，习惯于储藏在冰箱里，其实，正确的方法应该是将新鲜蘑菇放在阴凉处保存。
　　由于蘑菇表面有黏液，泥沙粘在上面不易洗净。清洗蘑菇时可先在水里放点食盐，然后将蘑菇放在盐水里泡一会儿再洗，但不要长时间浸泡，以免吸水过多。烹调时要煮熟炒透后再吃。食用野生菌不要杂，最好每次只吃一种，而且不要食用太多。同时，食用野生菌时不宜饮酒，以防毒素和酒精起反应。
　　在蘑菇家族中，金针菇、香菇、草菇和平菇被称为“四大食用菌”。金针菇中赖氨酸的含量特别高，含锌量也较高，有促进儿童智力发育和健脑的作用，被誉为“益智菇”。经常食用金针菇，可预防肝病及胃肠道溃疡。金针菇还是一种高钾低钠食品，特别适合高血压患者、肥胖者和中老年人食用。金针菇宜熟食，不宜生吃，脾胃虚寒者不宜吃得太多。
　　香菇不但美容养颜，还能起到降低胆固醇、降血压的作用。香菇含有维生素D前体，可转化为维生素D，能促进体内钙的吸收。多吃香菇对于预防感冒有一定帮助。正常人多吃香菇能起到防癌作用，癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长。发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养。
　　草菇的维生素C含量高，能促进人体新陈代谢，提高机体免疫力，而且具有解毒作用。如铅、砷、苯进入人体时，可与其结合，促使其随小便排出。草菇能够减慢人体对碳水化合物的吸收，是糖尿病患者的上选食品。草菇还能消食祛热、增加乳汁，以及防止坏血病、促进创伤愈合、护肝健胃等，是优良的食药兼用型的营养食品。草菇适于做汤或素炒，无论鲜品还是干品都不宜浸泡时间过长。
　　平菇富含多糖，能提高机体免疫力，对肿瘤细胞有抑制作用。平菇还具有降血压和胆固醇的作用，可预防老年心血管疾病和肥胖症的发生。平菇能改善植物神经紊乱，对妇女更年期综合征有辅助治疗效果。
　　蘑菇营养价值较高，适于广大老百姓食用，尤其适宜老年人、免疫力低下、高血压、糖尿病患者食用。但蘑菇性滑，便泄者慎食。

（责任编辑：秋彤）