于 康

　　■菠菜中的草酸在烹饪加热过程中会大量减少，不必担心会产生结石
　　■孕妇也不必忌讳吃菠菜，因为菠菜中除了含有草酸，还含有叶酸
　　■吃菠菜补铁效果并不好，因为菠菜中所含的铁是非血红素铁，人体对这种铁的吸收利用率很低
　　有人说，菠菜不能和豆腐一起吃，吃了“菠菜豆腐汤”会长结石。因为菠菜富含草酸，豆腐富含钙，草酸与钙结合产生草酸钙沉淀，所以吃菠菜豆腐容易在体内形成结石。
　　菠菜中的草酸确实与结石的形成有关，但结石的形成不是简单的相加。结石形成的关键还要看“原料”是否充足、比例是否合适。菠菜中的草酸在烹饪加热过程中会大量减少，不必担心会产生结石。科学实验显示，菠菜在开水中焯60秒，可以去除80%的草酸。
　　大豆也是草酸含量比较高的食物，不过在制成豆腐等豆制品时，草酸已所剩无几了。豆腐在制作时要添加氯化镁（卤水）或硫酸钙（石膏），这个过程不仅减少了草酸，钙和镁的含量也大幅度上升。有调查表明，镁对于预防肾结石十分有利。钙是结石形成的另一重要物质，所以有人认为“豆腐不能配菠菜”。事实上，豆腐中的钙也是有利于预防结石的物质。研究发现，食物中的钙能够与草酸结合，从而减少人体对草酸的吸收，起到预防肾结石的作用。
　　还有人说，菠菜能补铁，缺铁的人应该多吃菠菜。这一说法有没有科学依据呢？
　　吃菠菜补铁效果并不好，因为菠菜中所含的铁是非血红素铁，人体对这种铁的吸收利用率很低。膳食中的铁分为血红素铁和非血红素铁，血红素铁容易被人体吸收，主要存在于动物红肉、肝脏血液中；植物性食物还有豆类、谷类、蛋类中，一般都是非血红素铁，不容易被人体吸收。对比来说，动物性食物总血红素铁的吸收率有10分的话，植物性食物中铁的吸收率还不到1分，只有零点几分，相差十几倍。
　　菠菜中铁的吸收率，理论上比其他植物性食物中非血红素铁的吸收率更低，因为草酸等物质会影响铁的吸收，再说菠菜的含铁量在蔬菜中也并不算高。所以，菠菜补铁效果并不好，没有多大的意义。
　　所以，吃菠菜不必有忌讳，不管搭配豆腐还是其他食物，都是可以的。虽说菠菜补铁效果不理想，但它富含维生素C，维生素C对于铁的吸收具有促进作用，而且菠菜本身味道也不错。烹饪菠菜时，应先在水中焯一下，这样就完全不必顾虑草酸的问题了。孕妇也不必忌讳吃菠菜，因为菠菜中除了含有草酸，还含有叶酸。
　　（作者为北京协和医院营养科主任医师）

（责任编辑：秋彤）