本报记者 杨舒

    某超市主食加工车间内，工作人员正在给即将放入烤炉的食品刷油。光明图片/视觉中国

油菜花好看，花谢后结出的菜籽还可以榨取菜籽油。 光明图片

    大豆油、花生油、菜籽油、玉米油、茶籽油……走进超市，货架上各式各样、价格不等的食用油令人眼花缭乱，难以选择。从成分来看，食用油主要包含饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。有专家指出，当前我国居民摄入油脂普遍过量，特别是饱和脂肪酸摄入过多，对健康有不良影响。那是不是饱和脂肪酸低的食用油就更好？我们该如何更科学更健康地选择食用油？
　　作为老百姓一日三餐的必需品，食用油不仅主导着菜肴的色香味，更与人体健康息息相关。那么，怎样选择食用油才更健康？价格越贵的食用油就越好吗？
　　“不。”在近日召开的第三届国际脂质科学与健康研讨会上，中国工程院院士、中国农业科学院副院长王汉中给出的答案是否定的。
　　王汉中建议，从食用油营养成分对比来看，双低菜籽油无疑是目前我国居民的更优选择。对此，中国农业科学院油料作物研究所研究员黄凤洪也指出，当前我国居民摄入油脂普遍过量，特别是饱和脂肪酸摄入过多，因此，应选择成分配比更为科学健康的食用油品种。
    1 我国居民人均每天食用油消费量严重超过推荐量
　　拥有八大菜系，讲究“色香味”俱全，美食文化源远流长的中国无疑是油脂消费大国，虽也有猪油、牛油等动物油脂消费，但植物油仍是我国居民油脂消费的主流。尤其是近几十年来，随着人民生活水平不断提高，植物油人均消费水平逐年增长。
　　黄凤洪指出，相关统计数据显示，2017年，中国年消费植物油达到3751.5万吨，人均每天消费量约为74克。然而，由原国家卫生计生委发布的《中国居民膳食指南（2016）》建议，我国成人每天烹调油摄入量仅应为25克～30克。
　　“可以看出，目前我国的植物油人均消费量已经达到推荐量的2倍以上。”黄凤洪说，医学研究显示，高脂饮食影响脂类与能量在人体内的代谢，因此食用油供给的增加与我国居民高血压、血脂异常、肥胖和糖尿病等慢性疾病患病率的大幅上升密切相关。
　　除了食用油摄入过量，饱和脂肪酸摄入过高也是一个突出问题。王汉中介绍，脂类作为人体所需的三大营养素之一，是细胞膜形成的重要基础，可提供能量并调节内分泌，其中主要营养成分人体自身不能合成，只能通过食物摄入，因此，人类不能不吃油脂。
　　但从成分来看，食用油主要包含脂肪酸，具体分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。医学研究显示，过多的饱和脂肪酸摄入易引发癌细胞的增殖，并对健康产生一系列不良影响，而包含油酸、亚油酸、亚麻酸等的不饱和脂肪酸则具有抗氧化等作用，对健康有益。“目前的研究证实，中国居民在日常饮食中从肉食中获得的饱和脂肪酸已经足量，但从目前摄入量的食用油中获取的饱和脂肪酸则存在过量问题，这一现象值得警惕。”王汉中说。
　　“不仅在两种脂肪酸摄取上存在不平衡，在不饱和脂肪酸的摄入上也不平衡。”黄凤洪指出，数据显示，在亚油酸、花生四烯酸等n-6不饱和脂肪酸和亚麻酸、DHA等n-3不饱和脂肪酸上，我国居民的摄入比为9.55∶1，二者摄入量相差悬殊，比值远高于联合国粮农组织推荐的<5∶1的摄入比。“这种n-6脂肪酸摄入超标，n-3脂肪酸摄入不足的现象也反映出当前我国居民的食用油消费结构亟待改善。”
    2 好的食用油应符合七大标准
　　当前，随着健康理念的提升，少油少盐的健康饮食观念已经开始得到公众的关注。但作为必需品，据国家农业农村部市场预警专家委员会预测，未来十年，中国食用植物油消费总量仍会继续增加。
　　那么，怎样的食用油才更符合中国居民的健康需求？王汉中认为，“对中国人来说，食用油应以补充不饱和脂肪酸为主且饱和脂肪酸越低越好。”
　　黄凤洪分析，目前我国的油脂供给已经从“吃得饱”向“吃得好，吃出营养健康”和多功能个性化发展，因此，好的食用油应符合以下七大标准：色香味形俱佳，不饱和脂肪酸含量高，脂肪酸n-6/n-3构成合理，饱和脂肪酸含量低，脂质伴随物（脂溶性维生素、甾醇、脂溶性多酚等）含量高，风险因子（重金属、农药残留、溶剂残留、生物毒素等）少，健康功效多（甾醇酯等食药同源功能因子多）。
　　根据以上标准，王汉中和黄凤洪对市面上常见的几种食用油进行了对比。市场数据显示，大豆油、菜籽油、棕榈油和花生油位于我国植物油消费市场的前四位，占据了89%的市场份额。在价格上，橄榄油和茶籽油则最高。
　　“目前我国食品业常利用棕榈油进行食物煎炸，为此我国近年进口棕榈油量已达全球第二位。但研究显示，棕榈油中饱和脂肪酸含量高达51%左右，其中会显著增加心脑血管病风险的棕榈酸更是高达46%。这是棕榈油的最大弊端。”黄凤洪说。
　　他指出，从棕榈酸含量上来看，其他几种植物油显著低于棕榈油，但大豆油、花生油、橄榄油的棕榈酸含量相对偏高，茶籽油的棕榈酸含量相对偏低，菜籽油则含量最低。而从有益于人体的油酸、亚油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸含量来看，茶籽油、橄榄油、菜籽油、花生油的油酸含量相对较高，大豆油则偏低；大豆油、菜籽油、花生油的亚油酸含量相对较高，茶籽油、橄榄油的亚油酸含量却偏低；大豆油、菜籽油的亚麻酸含量较高，但花生油、茶籽油和橄榄油中却几乎不含有亚麻酸。“由此可见，各类常见食用油的营养成分结构差异之大。”黄凤洪说。
    3 双低菜籽油是我国居民的更优选择
　　“好的食用油既要饱和脂肪酸低，又要不饱和脂肪酸配比均衡，经过比较，我们认为菜籽油具有明显优势。”王汉中这样认为。
　　然而，长期以来，除了固有饮食习惯，人们印象中的菜籽油总带有一种奇特的“菜青”味。面对记者的疑问，王汉中表示，菜籽油中的独特气味主要就是由硫苷降解产生的。经过育种家的多年攻关，目前最新培育出的优质双低菜籽所榨取的菜籽油已经达到了芥酸与硫苷含量均低，其特殊气味的缺点已经被克服，油酸、亚油酸等含量更高。
　　王汉中告诉记者，与橄榄油、茶籽油、花生油、大豆油相比，双低菜籽油的饱和脂肪酸含量最低，并且不饱和脂肪酸的含量更加均衡合理。而市场上价格高昂、颇受追捧的橄榄油中的亚油酸、亚麻酸的含量都远低于双低菜籽油，饱和脂肪酸更是接近其两倍，茶籽油则根本不含有亚麻酸。“因此，越贵越好是一个购油误区，从成分上看，双低菜籽油更为有益于人类健康。”
　　此外，如何在油脂加工过程中最大程度地保留营养活性成分也是关键。国外普遍采用的色拉油制取技术，菜籽油中活性功能成分基本流失；而我国科学家开发出的功能型菜籽油绿色加工新技术，从精选菜籽开始，经过微波膨化、低温压榨、物理精炼等过程，菜籽油中活性功能成分流失较少，其中总甾醇、维生素E、β－胡萝卜素、叶黄素以及多酚含量可以达到色拉油的2至30倍。
　　“由此可见，双低菜籽油在营养方面具有显著优势，更适宜于我国居民的健康需求。”黄凤洪表示，在健康中国战略的推动下，普及营养健康知识，加强营养能力建设，对膳食营养进行精准管理十分重要，“作为科学家，我们将不断提升‘以人为本’功能脂质的个性化、即时的精准营养干预调理科技支撑能力，提高人民的营养健康水平”。

（责任编辑：秋彤）