薯条不能炸得过焦 面包不能烤成深色

本报驻比利时记者 任 彦

　　薯条是比利时一大美味，外焦里嫩，香脆可口。可是近期记者发现，布鲁塞尔几家有名的薯条店出售的薯条不那么“好吃了”，品相也苍白了许多。4月11日，欧盟正式实施一项新的法律，对食品中丙烯酰胺含量做出明确规定，要求所有的食品生产者必须遵守相关规定，否则将面临法律处罚。
　　16年前，人们首次发现食品中含有丙烯酰胺，这种化学物质是由“美拉德反应”产生的，即淀粉在过高温度作用下，会引起氨基酸和糖的反应，最后生成该物质。动物实验表明，丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。世界卫生组织下属的国际癌症研究机构将丙烯酰胺定义为2A类致癌物，即对动物致癌的证据充分，对人致癌的证据不足。不过根据2010年发表在《食品与化学毒物学期刊》的一项研究报告的数据，丙烯酰胺的致癌剂量大约为每天每千克体重摄入2.6微克至16微克。
　　2015年，欧洲食品安全管理局食品链污染物科学小组证实，食品中的丙烯酰胺对所有年龄段的消费者都有致癌风险，是公共健康一大威胁。欧盟起初寄希望于食品工业以及餐饮业能够自我约束，但收效甚微。有评论指出，“公共健康最终还是败在了商业利益的手下”。
　　去年7月，欧盟成员国表决通过欧盟委员会一项提案，运用法律手段强制食品生产者降低丙烯酰胺的生成。该法律于去年12月11日出台，为期4个月的过渡期结束后，现在正式具备了法律约束力。
　　这项法律对一系列食品中的丙烯酰胺含量设定了安全水平，如婴儿食品为40微克/千克；玉米、燕麦、大麦和大米产品为150微克/千克，而其他大多数谷类早餐的安全水平设定为300微克/千克；饼干为350微克/千克；薯片为750微克/千克；速溶咖啡为850微克/千克。
　　欧盟委员会每三年将对这些安全指标进行一次审查，目的在于逐步降低该指标。由于丙烯酰胺是在高温加热的过程中生成，欧盟这项法律对食品生产者也提出了明确的要求，如薯条不能炸得过焦、白面包不能烤成深色等。
　　有评论指出，欧盟责成各成员国贯彻落实这项法律，但由于没有明确的指导原则，各国在实际操作层面会出现很大不同，其管制效果会有很大差异。
　　（本报布鲁塞尔4月25日电）

（责任编辑：秋彤）