大豆煮熟放凉期间注意保持周边环境洁净，新鲜纳豆应在保质期内尽快食用

本报记者 林丽鹂

　　纳豆是近年比较流行的一种食品，可以改善便秘、降低血脂、预防高血压和动脉硬化，受到不少消费者特别是中老年人的喜爱。纳豆究竟有什么营养？制作、选购、食用该注意什么呢？
　　纳豆是以大豆为原料，经过枯草芽孢杆菌（纳豆菌）发酵而制成的一种大豆发酵食品，其表面有一层薄薄的白膜，搅拌时会出现黏液状的拉丝。目前市面上除了鲜纳豆外，还有冷冻纳豆，以及纳豆胶囊等产品。纳豆含有多种营养成分，包括纳豆菌、纳豆激酶、吡啶二羧酸、维生素E、维生素K2、大豆异黄酮、SOD等多种生物活性物质。食品卫生专家告诉消费者，纳豆制作工艺不复杂，可以自己在家里制作，但一定要注意环境卫生。
　　自制纳豆应使用商业化菌种。纳豆的制作工艺是：大豆经过清洗、浸泡、蒸煮、接种纳豆菌，在一定的湿度、40℃下使之发酵20小时左右，生产出鲜纳豆产品。鲜纳豆产品应冷藏或冷冻保存。其中，大豆要经过洗涤除去表面的尘土和粘附的菌。浸泡后的大豆蒸煮要适当，一方面要熟透，使大豆中的蛋白变性充分，失去生理活性；另一方面，不可过熟、过烂，失去口感。煮熟后的大豆放凉期间注意保持周边环境洁净，以免被杂菌污染。应使用商业化的菌种，不可自制，以免污染混入致病菌。
　　选购纳豆要注意保质期及保存方法。纳豆也可以从超市购买。市场上的纳豆多数在冷冻条件下销售。选购时应关注产品包装上的保质期及保存方法等相关信息。冷藏鲜纳豆，在0—4℃的环境下，保质期通常为7天；置于-18℃的环境中冷冻，保质期可长达1年。
　　纳豆吃法多样，拌白米饭最简单。传统纳豆饭是先将纳豆加上酱油或日式芥末，搅拌至丝状物出现，置于白米饭上食用。若未经搅拌便加入酱料，会使水分过多，黏性也会有所消减。
　　为改善口感，不少人将纳豆和鸡蛋、葱、萝卜、柴鱼等各种食材一起加工食用，葱和芥末能覆盖纳豆特殊的气味，让更多消费者接受纳豆的味道。在我国东北，有人把纳豆和砂糖混合食用。新鲜纳豆保质期较短，消费者应在保质期内尽快食用。

（责任编辑：秋彤）