北京朝阳医院职业病与中毒医学科 郝凤桐

　　最近，全球快餐连锁品牌赛百味，因为被曝在面包生产过程中使用了偶氮甲酰胺作为食品添加剂而备受关注。更有报道称这种化学物质可以用来制作鞋底或垫子，让消费者甚为担忧。
　　就“鞋底门”事件，赛百味中国回复媒体称，中国的面包来自与北美地区完全不同的亚洲和本地供应商，而且所有大中国地区的供应商已经确认，他们没有使用过偶氮甲酰胺。不知中国的消费者是否可以据此确信自身是“幸运的”。
　　偶氮甲酰胺能让面制品松软
　　近些年，各种烘焙食品已成为人们日常饮食中不可或缺的一部分。面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。前者为球状，具有良好的流动延伸性，但缺乏弹性；后者为纤维状，富有弹性。为了使两种蛋白质达到较为适宜的配比与交联，需要添加氧化剂来进行调节。在过去的几十年里，溴酸钾作为一种廉价、效果显著的氧化剂一直应用于全球的食品烘焙业中。溴酸钾溶解速度慢，随着面团发酵的酸度提高和烘焙温度上升，有利于生产出富有弹性的面包。
　　上世纪80年代，研究人员发现溴酸钾在实验条件下对动物有致癌作用。在全球范围内，许多国家开始禁止将溴酸钾作为面制品的添加剂使用。从2005年7月1日起，我国也禁止在面制品中使用溴酸钾。与此同时，偶氮甲酰胺以其安全、有效、廉价等优势，开始替代溴酸钾被广泛应用于面粉制品的烘焙加工过程。
　　偶氮甲酰胺具有增白和氧化双重作用，将其添加于面粉加工成面团时，能快速释放出活性氧。此时面粉蛋白质中氨基酸的巯基被氧化成二硫键，使蛋白质链相互联结而构成立体网状结构，改善面团的弹性、韧性和均匀性，使生产出的食品具有较大的体积和松软的口感。
　　偶氮甲酰胺作为面粉添加剂允许使用
　　依据对偶氮甲酰胺的毒理学研究结果，其急性毒性属于微毒，小鼠口服偶氮甲酰胺的半数致死剂量大于10g/kg，且相关的医学研究认为其无致突变作用。偶氮甲酰胺作为面粉添加剂在许多国家被允许应用，并且通过了WHO和FDA的批准认证；我国《食品添加剂使用标准》(GB 2760-2011)规定，偶氮甲酰胺作为面粉处理剂，在小麦粉最大使用量是0.045g/kg。由此可以认为，不食用赛百味在北美地区生产、销售的面包，并不能保证中国的消费者不摄入面粉处理剂偶氮甲酰胺。
　　目前尚无不良反应报道
　　目前的医学研究还没有发现符合卫生标准的面粉添加剂偶氮甲酰胺摄入有导致中毒或不良反应的报道。
　　我国研究人员证实，偶氮甲酰胺在一定条件下的分解产物与呋喃西林代谢物具有相关性, 含有偶氮甲酰胺的面制品在高温水解条件下，约有0.1%会转化成呋喃西林代谢物。呋喃西林是一种含有硝基的广谱抗菌类药物,具有杀菌能力强、抗菌谱广、不易产生耐药性、价格低廉等优点。但是有研究表明, 呋喃西林在一定剂量条件下有致癌、致畸、致突变的倾向,欧盟在1995年禁止将呋喃西林用做兽药；澳大利亚、美国也相继在2001年和2002年出台了相关法律, 将呋喃西林作为养殖禁用药物。虽然研究发现面制品中含有的偶氮甲酰胺其呋喃西林代谢物转化率很低，但是目前欧盟国家不允许将偶氮甲酰胺作为面粉改良剂来使用。

（责任编辑：秋彤）