中南大学湘雅二医院营养科 唐大寒
　　流言：近日，“三明治+酸奶能致癌”的说法在网上广为流传。其说法是，三明治中有火腿、培根等加工肉制品，乳酸饮料中含有机酸。食品制造商为了保证肉制品的品质，会添加一定量的硝酸盐类食品添加剂。当硝酸盐与有机酸（乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸等）结合后，会转变为亚硝胺，后者是一种致癌物质。
　　乍一看上去，“三明治+酸奶能致癌”这一说法似乎还真有依据，但笔者通过查阅中外自然科学文献，发现“三明治+酸奶能致癌”这一说法没有得到可靠的科学实验或流行病学调查数据证实。
　　三明治是传统西式快餐之一，因其中所夹的食物不同，衍生出不同品种的三明治，常见的有火腿、培根、香肠、咸肉、酱牛肉、鸡肉等。同样，乳类饮料也是西方人每日不可缺少的饮料类食物。因此，将三明治与酸奶同吃是许多西方人的一种饮食习惯。
　　如果我们将上述说法中的关键词硝酸盐、有机酸、亚硝胺提取出来进行全面整体的分析，就会发现，“三明治+酸奶能致癌”的说法是缺乏科学依据的。这是因为硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于蔬菜、肉类食物及各种腌制食品中，只不过在添加了硝酸盐类食品添加剂的肉类加工食品中含量更多而已。进入体内的硝酸盐或亚硝酸盐通常会随尿液排出体外，极少会转化成亚硝胺。
　　亚硝酸盐在体内转化为亚硝胺必须具备两个条件：有二级胺（二甲胺、甲乙胺、二乙胺、吗啉和N-甲基苄胺等）的存在和pH2~4的高酸环境。就这两个条件来看，即使我们不同时吃三明治和酸奶，体内也有可能产生一定量的亚硝胺。但实际上，当我们进食时，各种食物同时进入胃内会将胃液的pH值提高，而不利于这种转化。食物中的维生素C可以阻止亚硝酸盐向亚硝胺转化，起到较好的保护作用。此外，酸奶的pH值一般在5~6，其本身是无法促进硝酸盐转化成亚硝胺的。所以，只要我们保证所吃各种食物的新鲜度和合理搭配各种食物以及有限进食含有有害物质的食物，无需担心亚硝胺致癌的问题。
　　虽然人体每天都可能产生或摄取微量的亚硝胺或其他致癌化学物质，但通过复杂的生物代谢与转化，以及许多有利因素的对抗，体内的致癌因素与抗癌因素会保持平衡状态，而不发生癌症。亚硝酸盐转化为亚硝胺的条件通常是由实验分析得出的，但人体是极其复杂的生物体，许多实验结果无法机械地在人体内重现。这是因为食物本身的阻隔作用和其他营养素、植物化学物质在食物消化吸收过程中的相互影响，以及消化道内的pH值、温度等环境的变化，都会明显干扰其反应过程。

（责任编辑：秋彤）