国家食品安全风险评估中心副研究员 钟凯

    日前，新西兰恒天然乳粉被检出肉毒杆菌，为此紧急召回2012年5月生产的所有可能污染产品。那么，肉毒杆菌到底是什么？ 为什么奶粉里会有？
    肉毒杆菌污染的食物对儿童危害不容忽视
    肉毒杆菌的全名叫肉毒梭状杆菌（也叫肉毒梭菌），是自然界中广泛存在的一种细菌，它会随着空气中漂浮的灰尘、小液滴飘散到四面八方，也会进入到食品，如奶粉中。
    肉毒杆菌本身其实没有毒性，但其中有的肉毒杆菌能在厌氧环境下（比如肠道、密闭发酵食品）产生肉毒毒素。
    肉毒毒素真正被大众了解，是因为一些明星注射肉毒来除皱。虽然这个毒素的毒性比较大，一点点就能毒死人，但它本身对热不稳定，煮开几分钟就破坏掉了，真正难解决的问题是它的芽孢。
    肉毒杆菌芽孢抗热性很强，但是有芽孢不意味着有毒，芽孢还没开始生长就不产生肉毒毒素，因此，通常认为对人是无害的。但是在儿童体内，由于肠道菌群的缺乏，肉毒杆菌的芽孢在儿童的肠道弱碱厌氧环境中是能够产毒的，也就是说即便将食物中的肉毒素破坏掉，对儿童的危害也是不容忽视的。因此，被肉毒杆菌污染的食物是不能给小于1 岁的孩子吃的。
    自制发酵食品也会引起中毒
    引起肉毒中毒的食品，因饮食习惯、膳食组成和制作工艺的不同而有差别。我国引起中毒的食品大多是家庭自制的发酵食品，如豆瓣酱、豆酱、豆豉、臭豆腐等，有少数发生于各种不新鲜的肉、蛋、鱼类食品中；日本以鱼制品引起中毒者较多；美国以家庭自制罐头、肉和乳制品引起中毒者为多，欧洲多见于腊肠、火腿和保藏的肉类。
    肉毒杆菌在乳品中并非常见污染物
    我国婴幼儿配方食品对金黄色葡萄球菌、沙门氏菌是有规定的，但对乳粉中肉毒杆菌没有任何规定。而且，全世界都没有关于乳粉中肉毒杆菌的限量标准，因为肉毒杆菌在乳品中并不是常见的污染物。
    本次乳粉污染仅仅是一次偶发事件，大家没有必要恐慌，没有被召回或下架的产品依然是安全的。但是监管部门应该严格把关，确保污染批次的产品下架或召回。对于国内乳品企业，应该学习新西兰的这种做法，加强质控并主动披露问题。短期来看，可能消费者会对你有些不放心，但长期的开放透明终究会赢得信任。

（责任编辑：秋彤）