糕点、饼干、面包等“可疑”食品对反式脂肪酸摄入的“贡献率”均不超5%。记者乔军伟摄

　　■加工食品成城市居民反式脂肪酸主要来源,占总摄入量超七成
　　■糕点、饼干、面包等食品对反式脂肪酸摄入“贡献”不超5%，植物油“贡献”达49.8%
　　反式脂肪是“餐桌上的定时炸弹”？未必！专家指出，据日前国家食品安全风险评估中心正式发布的《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》（下称《评估》）来看，我国居民反式脂肪酸的供能比（指其提供能量占膳食摄入总能量之百分比）仅为0.16％，远低于世卫组织建议的1％限值；其中，加工食品成城市居民反式脂肪酸主要来源，总摄入量超七成；而植物油对反式脂肪酸摄入的“贡献率”高达49.8%。
　　《评估》显示仍有0.4%城市居民摄入量超限值。专家提醒，随着生活方式的变化，城市居民对含反式脂肪酸的加工食品消费量还会增长，烹调用植物油的消费量也在增加，而长期摄入过量反式脂肪酸确可增加患心血管疾病风险，应引起重视，但无需恐慌。
　　文/记者翁淑贤
　　医学指导/广东药学院营养与食品卫生系主任王晓波教授
　　最新发布：食品安全风险评估 国人反式脂肪摄入不多
　　《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》近日正式发布。《评估》是国家食品安全风险评估中心两年来在既往研究成果的基础上，结合2011年在成都、北京、上海、广州4个城市采集到的焙烤食品、调味品、冷冻饮品、膨化食品、巧克力糖果类、禽肉制品、乳及乳制品、畜肉及制品、油饼油条、植物油、小吃、速食食品、固体饮料13大类食品1925份样品中反式脂肪酸含量的检测调查，以及北京、广州3岁及以上人群含反式脂肪酸食物消费状况得来的。结果显示，我国居民反式脂肪酸的供能比（指其提供能量占膳食摄入总能量之百分比）仅为0.16％，北京、广州这样的大城市居民也仅为0.34％，远低于世卫组织建议的1％限值，也明显低于其他国家或地区。如，美国反式脂肪酸供能比是我国大城市的8.3倍（1997年~2006年），日本是2.7倍（2010年），加拿大是4.1倍（2008年）。
　　《评估》报告认为之前媒体的报道夸大了反式脂肪酸对当前中国居民的健康风险。但调查结果也显示，仍有0.4%城市居民反式脂肪酸的供能比超过世界卫生组织的建议值。
　　专家解读：国人多以米面为主食 氢化加工食品摄入少
　　“近年来媒体对反式脂肪酸的健康危害颇为关注，甚至将其称作‘餐桌上的定时炸弹’。此项《评估》相信有助于消除这种疑虑。”广东药学院营养与食品卫生系主任王晓波教授介绍说，其实，最先提出反式脂肪酸对人体存在健康风险的是欧美国家，这与欧美等西方国家的饮食习惯以及流行病的发展趋势有关。我国居民多以米面为主食，而在西方国家，面包、蛋糕、饼干、巧克力、冰淇淋及速冻加工食品消耗量大，甚至成为不少人每天的主食和点心。酥脆的曲奇、香滑的奶茶、造型独特的奶油蛋糕……在这类食品的加工中，能满足口感改善、起到起酥或定型作用的氢化植物油广泛存在。
　　“如果每天大量以此类含有氢化植物油的食品果腹，时长日久，超量摄入体内的反式脂肪酸确可增加患心血管疾病风险。”王晓波指出，从《评估》公布的数据来看，加工食品成我国城市居民反式脂肪酸主要来源，占总摄入量的71.2%，其中糕点、饼干、面包等对我国城市居民反式脂肪酸摄入的“贡献率”均不足5%，而植物油的“贡献率”则高达49.8%。
　　“由于植物油饱和脂肪酸含量低，相对动物脂肪更利于健康，所以近年来也被城市居民广泛使用于日常烹饪中。”但王晓波提醒说，植物油除了在氢化及精炼过程会产生反式脂肪酸，在烹炸过程中由于油温过高、烹炸时间过长也会产生少量的反式脂肪酸。所以，日常家庭应控制好植物油的用量，建议每人每天最好不要超过30克；另外，利用植物油烹饪时还要控制好油温和烹炸时间，尽量避免长时间高温烹炸。
　　特别提醒
　　1.哪些食品反式脂肪多？
　　“一般氢化加工食品都含有反式脂肪酸。”王晓波称，中国居民膳食指南中明确提出“远离反式脂肪酸，少吃氢化加工食品”。
　　“虽说目前我国居民通过膳食摄入的反式脂肪酸水平并不高,但大城市中部分人群的饮食习惯有西方化趋势。”王晓波提醒说，像工作繁忙的白领，有一部分人长期吃速冻食品、面包、糕点、饼干等加工食品，可能增大反式脂肪酸的摄入水平。特别是奶油面包、蛋糕、泡芙、夹心饼干、威化饼干等，反式脂肪酸含量相对较高，不要太过频繁、过多食用。
　　除了加工食品，反式脂肪酸在牛、羊等动物的肉、脂肪、乳和乳制品中也天然存在，但只有少量。
　　2. 反式脂肪“马甲”有哪些？
　　如何分辨加工食品中是否含有反式脂肪酸？王晓波建议，在购买预包装食品时要细看营养成分表。从今年1月起，我国实施的《预包装食品营养标签通则》明确规定，使用氢化油为配料的食品要强制标注反式脂肪酸含量。不过，标准规定，若100克食品中反式脂肪酸含量低于0.3克，可标示为“0”。
　　“另外，配料表中也能读出相关信息。” 据她介绍，氢化油脂在标签配料表中可能会以以下几种不同的表述形式出现：氢化植物油、部分氢化植物油、氢化棕榈油、氢化大豆油、植物起酥油、人造奶油等。
　　3.哪些人要远离反式脂肪？
　　王晓波认为，从《评估》的结果来看，国内绝大多数人反式脂肪酸的摄入风险并不高，无需过分担心。但高血脂患者，或是有家族性的高胆固醇患者，则应特别警惕，远离各种反式脂肪含量相对较高的食物。比如，日常吃肉，少吃牛、羊等红肉，选吃鸡肉等白肉；购买奶制品时，尽量选低脂、甚至脱脂类型等。

（责任编辑：秋彤）